第327回
「効く！朝鮮人参の見分け方」

Ｑ先生がコラムで
何回も取り上げられておられる
水蒸気で焙煎したコーヒーが、
普通に焙煎したコーヒーよりも
どうして味や香りが格段によくなるのか、
私には少しばかりの心当たりがあります。
それは、朝鮮人参を加工する方法です。

畑から採った生の朝鮮人参には
70〜80％の水分が含まれていますが、
回りが分厚いコルク層で囲まれているので、
日干しで乾かしても
中心部分まで完全に乾燥させるのは難しく、
薬効成分の多くが
酵素の働きによって分解されてしまいます。
そのため、昔の人々は
コルク層を剥がして乾かし
薬効成分の低下を防ぐ方法を考案したのです。
※こうして加工された朝鮮人参は
　 「白参（はくじん）」と呼ばれています。

また、「紅参（こうじん）」という
蒸してから乾燥させた加工方法の朝鮮人参は、
高温の水蒸気で蒸し上げることによって
中心部まで一気に熱が通るため、
酵素の働きが瞬時に止まり
薬効成分の分解がストップするので、
白参よりもさらに
薬効成分の減少が少なくなります。
また同時に、高温によって
朝鮮人参に含まれるデンプン質が
飴のように変化するため、
酸素による劣化も妨げられ
長期保存も可能になります。

おそらく、
後者の紅参の加工方法が、
「水蒸気で焙煎したコーヒーが、
　普通に焙煎したコーヒーよりも
　味や香りが格段によくなる」
理由の一つではないかと想像されます。