第121回　（旧暦5月9日）
玄米は、発芽すると軟らかくなります

これまで何回かにわたって、
発芽することで起こる生理的変化と、
その効用について述べてきましたが、
発芽に伴う変化には、これとは別に、
もうひとつ物理的な変化があります。

物理的変化というのは、
そのものが持っている物理的特性の変化ということで、
コメの場合に見られるイチバンの変化は
「軟らかくなる」ということでしょうか。
それでは、発芽をするとナゼ軟らかくなるのかといえば、
まず第一の原因は、発芽に伴って水分値が高くなるからです。

通常、玄米を人工的に発芽させるときは、
27〜30度Cの水に24時間程度浸漬させますが、
この状態でハト胸状に発芽した玄米の重量比含水量は
約30％程度になっています。
これに対して、発芽させる前の玄米のそれは15.5％ですから、
発芽した玄米では約２倍の水分が含まれていることになります。
水分値が高くなれば、
それだけ軟らかくなるのは当然のことですし、
また、発芽するということは、
外皮層の一部が裂開して芽が出ることになるわけですから、
水分を含む胚乳部だけでなく、
外皮層（糠層）全体も軟化していなければいけません。

それでは、発芽によって軟らかくなるといっても、
具体的にどの程度軟らかくなるのか、というと、
「白米とおなじ程度の軟らかさ」になるのです。
ということは、白米とおなじ方法で
炊くことができるということになりますから、
ふつうの玄米のように前の晩から水に漬け込んだり、
ビタミンB1を破壊する圧力釜を使ったりする必要も
なくなるということにほかなりません。

また、通常、白米飯の消化吸収率は約98％、
玄米飯のそれは約90％とされていますから、
発芽した玄米の場合には、玄米以上の高栄養を
白米飯とおなじ程度の高率で消化吸収できることになるでしょう。
となると、発芽した玄米は、
生理的な変化によってとともに、物理的な変化によっても
さらに消化吸収効率が向上するというわけです。