第119回　（旧暦5月7日）
発芽によってコメの栄養分が増加するナゾ

今日はまたコメの話に戻ります。
先回までに、発芽をするとコメに含まれている
でんぷんやタンパク質、脂肪、ミネラルなどの
消化吸収効率が格段に向上することと、
それは発芽に伴ってコメに蓄えられていたこれらの成分が
母乳化するためだ、ということを書いてきました。
それでは、コメに含まれる栄養素のうち、
もうひとつ残っているビタミンには
何の変化も見られないのでしょうか？

実は、ビタミンの場合には、発芽をすることによって、
その数値が増大するのです。
コメ（玄米）に含まれるビタミンには、
Ｂ1、Ｂ2、ナイアシン、Ｂ6、Ｅなどがありますが、
このうちＢ1とナイアシンは顕著に、Ｂ2とＥは微量ずつ、
それぞれ増加することが確認されていますし、
またビタミン以外にも、タンパク質で約３％、
カルシウムでは20％以上も増加することが判ってきました。
発芽によって、
ナゼこのような栄養活性が起こるのかということは、
学問的にもまだ十分な検証が行われておりませんが、
おそらくそれは、次のような理由によるのに違いない、
と仙人は考えているのです。

コメが発芽するために必要な栄養分は
最初から種子内に貯蔵されており、
これに水と温度と酸素の条件が整って
発芽が開始されるわけですが、
実は、最初から貯蔵されていた栄養分は、
発芽して第３葉が開出するころまでに
すっかり使い果たされてしまいます。
一方、発芽した後、
それが新しい生命体として生存していくためには、
大地にしっかりと根を下ろして葉を広げ、
独立栄養生活を始めなければなりません。

しかし、最初から種子内に蓄えられている栄養分は、
そこまでもってギリギリの状態ですから、
気象の異変など、何かちょっとしたトラブルでもあれば、
独立栄養生活に移る前に枯渇して、
たちまち燃料切れを起してしまうことになりかねません。
そこで、種子は、発芽が開始されると同時に、
そうしたときのための補充用・予備用の栄養分を
急いで用意する―というわけです。
つまり、発芽によって増加した栄養分は、
こうして捻出された補充用・予備用の分だということですが、
読者のみなさんはどう思われますか？