第113回　（旧暦5月1日）
発芽によって「でんぷん」はブドウ糖になる

今日はまたコメの話に戻りましょう。
この前は、玄米を発芽させると
ミネラルとフィチンとの結合が解消され、
玄米中に含まれるミネラルが
まるまる消化吸収されるようになる、ということを述べました。
そこで今回は、発芽によって生じるもうひとつ別の生理的変化と、
その効用について書いておくことにしたいと思います。

先回でも指摘したように、コメはイネという植物の種子で、
新しい世代の生命を誕生させるための
栄養貯蔵庫の役割りを果たしています。
ということは、玄米中に71.8％含まれている糖質（でんぷん）も、
コメが新しい芽を出すために必要な栄養素として
蓄えられていることになるわけですが、
それでは、コメは、新しい芽を出すにあたって、
この糖質（でんぷん）を
どのようにエネルギー化しているのでしょうか？

実は、発芽の準備が整うと、胚にある上皮層という組織から
アルファミラーゼなどの糖化酵素が分泌され、
この糖化酵素によって胚乳に蓄えられているでんぷんは乳化し、
グルコース（ブドウ糖）などの
水溶性単糖類に分解されて胚に吸引され、
胚の中で最終的にはしょ糖（シュクロース）に変えられて
生長のエネルギー源として消費されているのです。
つまり、簡単にいえば、胚乳に貯蔵されているでんぷんは、
発芽が始まるとブドウ糖に分解されて
胚に送られるというわけです。

そうすると、われわれが発芽した玄米を食べたときは、
そこに含まれている糖質は多糖類の「でんぷん」ではなく、
最初から単糖類の「ブドウ糖」のかたちになっていて、
その状態で摂取することになるでしょう。
ということは、通常のコメの場合には
まず「でんぷん」の状態で摂取し、
それを体内で「ブドウ糖」に分解してから
初めて消化吸収しているのに対し、
発芽させたコメの場合だと、
最初から「ブドウ糖」の状態で摂取できることになりますから、
体内で「ブドウ糖化する」という工程を省略して消化吸収し、
ただちにエネルギー化できる、ということにほかなりません。

コメ（玄米）は、71.8％をでんぷんが占めている食品ですが、
その主要栄養素であるでんぷんが
このようなかたちで摂取できるということは
スゴイことだと思いませんか？

玄米では、芽が出た後に根が出てくる