第104回　（旧暦4月22日）
玄米食の「落とし穴」

今日はまたコメの話を続けることにしましょうか。
先回（第101回・５月19日）では
成人１人当たりの糖類の１日必要量は、
男性で410g、女性で330gとされており、
これをコメのでんぷん量と換算すると、
成人男子の場合には玄米で約570g、
精白米だと約543gに相当することを紹介しました。

この数字だけを見ると、玄米より精白米のほうが
必要量のでんぷんを少量で摂取できるように思えますが、
それは、精白米というのは糖層や胚芽部をすべて取り除いた
「胚乳だけの米」であり、
おなじ重量の玄米と精白米とを比較すると、
糖層や胚芽部を持っている玄米のほうが、
その分だけ「でんぷん量」が少ないことになるからです。
だとすると、必要量の糖類を摂るためには、
やはり玄米より精白米のほうが有利かといえば、
それはまた、そうとばかりは言い切れない別の理由があるのです。

それは、ブドウ糖が身体の中で燃焼する
（エネルギー化する）ためには、
ビタミンＢ1のたすけを必要とし、でんぷんだけを摂取しても、
ビタミンＢ１が不足していては
十分なはたらきが得られないからにほかなりません。
つまり、精白米はビタミンＢ１を含む糖層や
胚芽部を取り除いた「胚乳だけの米」ですから、
精白米を食べるときは、でんぷん量では充足できるとしても、
それを燃焼させるのに必要なビタミンＢ１を
別の食物で同時に補填しなければならないことになるでしょう。
これに対して玄米は、でんぷん量の摂取では
精白米より多めに摂らなければならないものの、
ビタミンＢ１を補わなければならない必然が
うんと小さくなってくるわけです。
その意味で、でんぷん源としてのコメを食べるとき、
糖層や胚芽部をつけた玄米のほうが、
それを取り除いてビタミンＢ１を失くしてしまった精白米よりも
理にかなった食べ方であることは間違いないと言えるでしょう。

ただし、その玄米を食べるときも、
圧力釜を使って炊いたのでは、
高圧によって肝腎のビタミンＢ１が
半分以上破壊されてしまうことになりますから、
圧力釜を使わずに炊くことを心掛けなければいけません。
このことは、玄米食をしている人たちのあいだでも
意外に知らない人が多く、
玄米食の大きな「落とし穴」になっています。