第61回　（旧暦3月1日）
山菜は指で摘み取れ！

山菜をおいしく食べるためには、
まず正しい摘み方を心得ておかなければイケマセン。
ものはためしに、ワラビでもゼンマイでも、
根元近くを親指と人差し指で挟み、
少しずつ力を加えながら、
ゆっくりと上の方へしごいてみてください｡
そうすると、自然にプチリとちぎれる部分があることに
すぐ気が付くはずです｡
そう。この「自然にプチリとちぎれる」ところから上が
本当に柔らかくてオイシイ部分であり、
こういう摘み方をしていくと、
摘み採った山菜は必ず
１本１本の長さが違ってくる物なのですネ｡

ちなみに、山菜の本場である東北地方の朝市などで見る
手摘みの山菜が、いずれも長さが不揃いなのは、
こういう摘み方をしているためだったのですナ｡
これに対して、スーパーなどの店先に並ぶ
ワラビなどの長さが揃っているのは、
見栄えをよくするために鎌で刈り取るからなのです｡
ということは、こうして長さを揃えて刈り取った山菜には、
硬くてアクが強く、食べてもオイシクナイ余分な部分が
含まれていることにほかなりません｡
そのため、こうした山菜を買った場合は、
もったいないようでも根元に近い切り口の部分を
２ｃｍほど切り捨ててから食べるようにするとヨロシイ｡
このように、山菜というものは、茎物でも芽物でも葉物でも、
自分の指先で摘み採れるところだけが本当にウマく、
刃物を使わなければ取れない硬いところは、
アクが強くて食べてもオイシイものではありません｡

この「プチリとちぎれる」という感覚は、
実際に２、３度やってみるとすぐにわかりますから、
自分で試して体得して下さい。
また、タラノキやハリギリなどの芽の場合は、
親指の腹で横に押し倒してやるとコトリと折り採れますし、
アケビやナンテンハギのような小さな芽や葉っぱの場合は、
葉の下の茎や葉柄に親指と人差し指の爪を立てて挟み採ると
上手に採れるハズです。
つまり、地中の部分から切り採るもの以外には
刃物を使わないということですナ｡

上手な採り方を知っておこう