第24回
勘違いしやすい栄養学

これまでは、もっぱら植物の話を取り上げてきましたが、
いかに仙人といえど、２１世紀を生き抜くには、
ときには動物をも相手にしなければなりません。

そこで、今日はウシの話ジャ。

いやいや、ウシといったって、
スキヤキやステーキの話などではなくて、
ウシのオッパイ、つまり牛乳のことですがね……。
さて、この牛乳に関して、
｢日本人一人の１日当たりカルシウム所有量は６００ｍｇだから、
毎日牛乳２００ｍｌの牛乳を飲んでいれば
その半分を牛乳だけで摂取できる｣
ということがしばしば言われてきました。
確かに、牛乳には１００ｇ中１００ｍｇの
カルシウムが含まれていますから、
数字の上での計算ならそういうことになるでしょう。

しかし、ちょっとマッテもらいたい。
牛乳をウシの仔が飲んだ場合には、
そのカルシウムを９５％程消化吸収することができるけれど、
人間が飲んだ場合には１５％程度しか
消化吸収していないことになり、「牛乳２００ｍｌで半分」なんて
トテモトテモいえないのじゃないですか？

そもそも、牛乳はウシの仔を育てるために
母ウシが分泌するものですから、
ウシの仔にとって理想的な食料であることは事実です。
でもウシと人間の消化器は、構造も機能も自ら異なっていて、
たとえば胃袋の数ひとつを考えても、
ウシは４つ、人間は１つなのですから、
牛乳を体内に取り入れたとき、
ウシと人間とではその含有物質の消化吸収率が
違ってくるのはアタリマエのことなのです。

つまり、栄養ということを考えるとき、イチバン大切なのは、
その食品に含まれている数値ではなく、
それを人間の体内に摂取したとき、
どれだけの実効的な消化吸収が得られるか、
ということでなければいけません。

こういう表面上の数字に惑わされている例は
ほかにもたくさんありますから、
ときにはこういう視点で
身の回りの食品を見直してみることも必要なのですゼ。

ジャージー牛（仔牛）。
ホルスタインより小型だが、こちらの乳のほうが
脂肪、タンパク質、乳糖、灰分の値が高い。