第138回
読者からのご指摘

これまで、読者の皆様から
ご指摘や励ましのメールを色々といただいています。
個別に返事はしていますが、
コラムの追加情報として掲載すべきものをさぼっていましたので、
ここで、まとめて紹介したいと思います。

まずは、上のコラムの友里さんから
シャンパンの熟成についてのご指摘をいただいています。
「ドサージュ（門出のリキュール）は
　どこのシャンパンハウスでもやっていて、
　熟成とは関係ないのではないか」というご指摘です。

私のコラムの文としては、
ドサージュを行わないことで
熟成状態が良好になるということを書きましたが、
これは、コートドブラン地区の
ラルマンディベルニエを訪問したときに、
熟成ビンテージシャンパンをご馳走になって、
その旨の話を伺った経験をもとに書いたものでした。

インポータの田口朝一さんにも確認したところ、
該当ドメーヌでは確かにそのように行っているが、
現在、他のドメーヌは
もともとの造りが熟成に耐えるものが少ないので、
ドサージュをほとんどしている、とのことでした。
コラムに書いた内容はごく一部の
ドメーヌシャンパンで通じるもののようです。

また、福岡在住の宮本様から、
明太子のカラスミを紹介されて、
しかもそれをわざわざ送っていただきました。
お礼がまだ済んでいませんが、
とても酒肴として酒に合わせて楽しめる逸品でした。
道場六三郎さんのお弟子さんの後藤潔さんという方が
苦労して明太子のカラスミの製作に成功されたとのことでした。
ありがとうございました。

フランス在住の相原由美子様からは、
シャンパンクッキーについて、
下記のコメントをいただきました。

「シャンパンクッキーと呼んでおられるのは、
　たぶんランスの名物「ビスキュイ・（ローズ・）ド・ランス」
　のことと思われます。
　ビスキュイはビスケットとかクッキーなどの
　焼き菓子を意味しますが、
　もともとは二度bis、焼いたものcuitという意味です。
　17世紀にパン屋（お菓子屋も兼ねていた）が
　パンを焼いたあとの窯を利用して
　ビスケット２度焼きして売り始めたのが最初とのことです。
　ビスキュイ・ド・ランスの元祖というべき店が
　ランス市内に残っています。
　一番有名なのがFossier（フォシエ）11 rue Perin
　（eの絵にアクサン・テギュ＝ノのような印がつく）
　51100 Reims
　いかにも昔風のきれいな作りです。
　ここはビスキュイ・ド・ランスの大メーカーで、
　シャンパーニュ地方のスーパーにも
　フォシエのビスキュイ・ド・ランスは売られていますし、
　パリでも有名デパート食品売り場というべき
　グラン・デビスリ（ボン・マルシェの食品売り場）や
　ギャラリー・ラファイエット・グルメ
　（ギャラリー・ラファイエットの食品売り場）にもあります。

　ビスキュイ・ド・ランスの材料は
　卵、卵白、砂糖、小麦粉、片栗粉、ヴァニラ、赤い着色料
　らしいですが、秘密ということになっています。
　本当に２度焼きしているそうです。
　ドゥミ・セックのシャンパーニュと合わせる
　ということになっているようです。
　このビスキュイを崩して粉にし、
　それをテリーヌにしたデザートをいただいたことがありますが、
　なかなか結構でした。」

　相原さん、どうもありがとうございました。

さらに、第48回で一茶庵創始者の名前
「片倉康夫」（誤）→「片倉康雄」（正）
のミスのご指摘を読者の方から受けました。
他にも推敲不足によるミスを色々とご指摘を受けています。
お詫びとともに、色々なご指摘、追加情報、叱咤激励に
感謝申し上げます。