第7回
料理店は儲かる商売か

最近ものすごい勢いで、フレンチ、イタリアンなどの店が
新規オープンしています。
中には維持できずに閉店してしまう店もありますが、
あまり客が入っていなくても
しぶとく続けている店って結構ありますね。
特に昔からの店が多いようですが。
客がそんなに入らなくても食べていけるほど
料理店は儲かるものなのでしょうか。
高級外車に乗っている有名シェフもいますよね。
私は飲食店経営コンサルではありませんが、
理工系出身から素人的ではありますが、
具体的数字でもって検証してみたいと思います。

中価格の人気店と仮定します。
条件は以下の通り。
予約の取りにくくなる人気の店のお約束として、
20名が連日満席。営業は週一回休みで月26日。
ランチは計算が面倒なので考えない。
コース料理１種7000円とする。
店面積は一人当たり２坪（少な目かな）として、
40坪で＠２万円とする。
食材費はとりあえず一般素人の間で伝わっている
メニュ価格の３割とする。（実際はもっと低いのでは？）
フロアスタッフ３人で＠25万円。厨房は２人雇って＠20万円。
最近は条件が昔と比べてよくなっているようですから、
人件費は少なめかもしれません。

収入（月）　ワインを頼む人もいれば飲まない人もいるので、
客単価は＠12000円としました。

１．２万円　Ｘ　20人　Ｘ　26日　＝　624万円

値付けを仕入れの２倍としていると仮定して
4000円 Ｘ 20人 Ｘ 26日 ÷ ２　＝ 104万円

支出計　409万円

差引き　215万円

ここには、光熱費や水道代、
従業員の福利厚生費などがふくまれていません。
食材の歩留まりも考えていません。
初期投資額、つまり保証金や内装、
什器類の資金の償却やスポンサーへの配当や
借金の利息も考えておりません。
従業員の実際の給与水準も定かではありません。
あくまでも仮定ですが、逆にランチ営業することによって、
人件費の補填を計れますから、一応の目安にはなるでしょう。
青色申告としても、予約が取れないほどの
人気店のオーナーシェフだったら、
乗る時間はないかもしれませんが、
高級外車をローンなら購入できる感じですね。
逆に収容人数の半数以下の客でも
なんとかやっていかれるのではないかと想像できる
検討結果となりました。