真っ赤に熟し収穫されたコーヒーの実は、
たくさんのスタッフの愛情を受けて、
「赤い宝もの」から、「白いコーヒー豆」「緑色のコーヒー豆」、
そして「茶色い焙煎豆」、
カップに注がれる「香り高いコーヒー」へと変化をしていきます。
コーヒーの加工は、
赤い実の中に詰まったおいしさを引き出すために、
いかに雑味を減らしていけるかが、重要なポイントです。
簡単にいうと、欠点を取り除き、
豆のおいしさだけを残すという事です。
収穫された赤い実は、24時間以内に皮を剥き、
ベージュ色のぬるぬるした種子だけを取り出します。
その後、12時間から36時間発酵させ、高圧洗浄機で洗うことで、
ぬるぬるした部分が取り除かれ、
「白いコーヒー豆」に変身します。
ここで、重要なのが、この発酵時間。
季節や天候により、発酵時間を変えています。
長すぎれば、雑味と一緒に、おいしさも逃げてしまうので、
発酵終了の見極めには、するどい観察力が必要です。 「白いコーヒー豆」とは、白い殻のついたコーヒー豆のこと。
殻のことをパーチメントと呼んでいます。
お米でいうと、籾殻のついたお米のことです。
白いコーヒーは、乾燥棚の上で、太陽の力を借りて、
ゆっくりとゆっくりと乾燥させます。
その後、水分率が12％になったものから、倉庫で10週間熟成させ、
豆の水分を安定させるのです。
コーヒーの加工方法は、国や地域によって異なります。
また、同じ豆であっても、別の地域のやり方を取り入れれば、
また、別の風味のコーヒーの味を楽しみこともできるのです。
邱公館の加工方法は、雲南コーヒーの中でも、
「極めての美しい加工」と、好評をいただいていますが、
まだまだ、工夫ができるところがたくさんあります。
邱公館の加工が、
「美しい加工・雲南コーヒーの豆の特性を一番引き出している加工」
と、定評がもらえるように、なりたいですね。 |
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