●材料は、煮込む前に下ゆでしたり、炒めたり、揚げたりなどの
下ごしらえをきちんとしておきます。
下ごしらえをきちんとすれば、材料の表面が固まり、
煮込んだときに、うま味が流出するのを防ぐことができます。

●弱めの火で煮込みます。
煮ものは、ほとんどの場合、煮汁が煮立つまでは強火、
煮立ったら火を弱め、アクが出たらすくい取り、
中火か弱火にして煮込みます。
もちろん材料によって、
長く煮ると堅くなるものや煮くずれするものもありますが、
火加減に注意することは、
いずれの煮ものにとっても大切なことです。

●材料は煮込んで柔らかくしますが、
柔らかくしすぎることは禁物です。
時間をかけて煮るからには、
材料を柔らかくすることが目的なのですが、
材料のもち味をいかすためには、
柔らかくしすぎないことにも気をつけたいものです。
個々の材料によって煮込む時間を加減すること、
そのためには、最初から全部一緒に煮込むのではなく、
ものによって入れる時間を調節することも必要です。

●煮汁の量に注意します。
煮もので失敗しやすいのは、
煮汁が煮つまって焦げつかせることです。
長時間煮るときには、いつも煮汁の量に注意し、
煮つまりすぎたときは、水やスープを加えます。
とくに最後にとろみをつけるときは、
一定量の煮汁が残るようにしなければなりません。

●味つけはひかえめにします。
長時問煮る場合は、とくに煮汁が少なくなるので、
最初の味つけはひかえめにしておかないと、
仕上がりが濃くなりすぎることがありますので気をつけましょう。
濃すぎた場合はとりかえしがききませんので、
最初は淡めにし、仕上げに味をととのえることです。
香辛料もひかえめにします。
中国の料理店では、濃い色をつけるときには、
しょうゆだけでは、味が濃くなりすぎるので、
カラメルソースを入れることもあります。