どこの国の料理にも煮ものはありますが、
中国料理の煮ものも、その数が多く種類もいろいろです。
とくに、仕上げに片栗粉を入れて
とろみをつける煮ものが多いことが特徴でしよう。
中国では、煮もののことを「焼菜」と呼びます。
煮かたの種類には、「焼（シャオ）」、
「火に會（ホエ）」、「火に悶（メン）」などがありますが、
「焼」はとくに種類が多い調理法です。
紅焼（ホンシャオ）：
「焼」の中でもいちばん多く使われる方法で、
しょうゆで煮込みます。しょうゆを加えた少なめのスープで
短時問で煮上げ、仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけます。
火加減は強火が原則です。
乾焼（カンシャオ）：
四川料理独得の調理法。
辛味をつけたものとつけないものがあります。
肉や海鮮類は辛味をつけ、
野菜は辛くしないで仕上げるのが原則です。
ただし、ふかのひれやなまこは例外です。
葱焼（ツォンシャオ）：
「紅焼」と同じような煮かたですが、
ねぎをたっぷり用いて香りをいかす方法で、
生臭い材料を煮込むときにむきます。
白焼（パイシャオ）：
煮込んだあと、塩味で仕上げます。
糟焼（ツオシャオ）：
酒粕を加えて仕上げます。
「火に會（ホエ）」は、二種以上の材料を別々に炒め、
さらに煮てからとろみをつけます。
短時問で仕上げる煮もののことです。
「火に悶（メン）」は、材料を揚げたり蒸してから煮込み、
とろみをつけます。スープも片栗粉も少なめにし、
火を弱くして煮込みます。
「手偏に八（パア）」は、「焼」より柔らかく煮込む方法で、
しょうゆや塩で味をつけ、
また、エバミルクを加えることもあります。
これは四川料理では「焼」に入りますが、
北方菜でよく使われる表現です。
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