炸溜（ツアリュウ）：
衣をつけて揚げた材料にあんをかけます。
まず、あんを先に作り、揚げたものをあんに加えるので、
香ばしい口当たりです。
あんには甘酢をきかせたものを多く使います。

焦溜（チアオリュウ）：
「炸溜」とほぼ同じですが、揚げる際に材料に焦げめを多くつけ、
あんをからませます。

滑溜（ホアリュウ）：
下味をつけた材料を油通しし、あんにからませます。
なめらかに仕上がります。

醋溜（ツウリュウ）・糖醋溜（タンツウリュウ）：
酢や甘酢をたっぷりきかせたあんでからめます。
煮込んだ料理の煮汁にとろみをつけたあんかけものを
中国では「ホイツァイ」と呼びます。

紅<火に會>（ホンホイ）：
しょうゆで味をつけたあんで仕上げます。

白<火に會>（パイホイ）：
塩味のあんで仕上げます。

青<火に會>（チンホイ）：
済んだスープ（清湯）を使い、塩味で仕上げます。
これは、蒸しものに応用すると料理が引き立ちます。

●あんの柔らかさが味の決め手です。
堅すぎて糊のようなあんや、水っぽいあんでは、
おいしく仕上がりません。
材料の持ち味を殺し、食欲も半減してしまいます。
あんの片栗粉の量は、１カップの水分に対して
片栗粉小さじ１を大さじ１の水で溶いたものが基本です。

●味つけはひかえめにします。
とくにしょうゆを使う場合は、
色が濃くなりすぎないように注意すること。
透明な薄い色のあんに仕上げることです。
また、とろみをつけてからでは味の調整はできませんから、
片栗粉を入れる前に、必ず味をみるようにします。
濃すぎる場合は水かスープを足しましょう。
甘酢をきかせるあんも、すっぱすぎたり甘すぎたりしないように。

●ブツブツのないなめらかなあんを多めに作ります。
ブツブツができたり、むらのあるあんではおいしくできません。
よくかき混ぜてなめらかに作ります。
また、あんをかけたり、からめる場合は、少し多めに作り、
かけるときに量を加減するようにします。
煮込みの場合は長く煮すぎないようにすることも大切です。
煮すぎると粘りが出て、味も落ちます。