中国料理といえば、
まず最初に思い浮かべるのが炒めものです。
実際、中国料理を調理法で分類したとき、
最もその種類が多いのも炒めものなのです。
中国では炒めもののことを「炒菜」と呼び、
家庭では一品料理として出されますが、
宴席料理では温かい前菜として扱われます。
一口に炒めものといっても、
中国料理では油の量や温度、炒め方などの微妙な差によって、
呼び名が変わります。
最も一般的な炒めものが「炒（チャオ）」、
これは炒めること全般をさすとともに、
さらに細かく調理法によって分けられます。
そのいずれにも共通するのが材料を
強火で短時間に炒めることです。
この方法は、材料のもち味がいき、栄養価の損失を防ぎ、
仕上がりの色もよいのが特徴です。
干炒（カンチャオ）：
少量の油で材料を直接炒めます。
材料の水分を徐々に少なくし、スープも少量しか使いません。
滑炒（ホアチャオ）：
材料に下味をつけ、油通しをしてから炒めます。
調味料はあらかじめ合わせておき、
一度に入れて手早くからめます。
清炒（チンチャオ）：
同じく下味をつけた材料を油通しし、
少量の油で炒めますが、塩味で仕上げます。
材質がやわらかいもの、たとえば魚などは、
くずれやすいのであまりこの方法に向きません。
生炒（シェンチャオ）：
生の材料に下味をつけ、油通しをしてから炒めます。
塩味もしょうゆ味もあり、材料によって使い分けます。
抓炒（ツォワチャオ）：
北京料理独特の炒め方。
下味をつけた肉類を、やや色づく程度に揚げ、
甘酢のきいたタレにからめて炒めます。
「爆（バオ）」は「炒」よりもさらに強火で
短時間に炒める方法で、北京料理に多い調理法です。
「爆」もその種類はいろいろあります。
油爆（ユウバオ）：
主材料を下ゆでして水けをきり、
さらに油通ししてから強火で手早く炒めます。
ねぎやにんにくを先に炒めて香りをつけ、
最後に水溶きの片栗粉でとろみをつけます。
これも、調味料は合わせておき、手早く味をつけます。
塩爆（イェンバオ）：
油爆と似た方法ですが、香りづけに中国パセリを使い、
塩昧で仕上げます。とろみはつけません。
醤爆（チャンバオ）：
下味をつけた材料を油に通し、黄醤や甜麺醤を使い、
強火で手早くからめるように炒めます。
葱爆（ツォンバオ）：
多量のねぎを強火で炒め、その香りを材料に移す方法です。
羊肉や内臓類など、臭みの強い材料を炒めるのに向きます。
「（火に辺）（ビェン）」は、主材料を少量の油で炒め、
水分を徐々になくして六分通り火が通ったら
副材料を入れて炒めます。
炒めものは簡単にできると思いやすいものですが、
中国ではプロのコックを雇う際に試される
調理法のひとつとまでいわれます。
つまり、簡単そうに見えても
いちばん失敗もしやすい調理法なのです。
炒めものは、材料のもち味を損わずに風味をひき出し、
油で炒めることによって栄養価を増し、
色をきれいに仕上げる調理法です。
上手に炒めるためのポイントを覚えましょう。
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