先週に続いて、炒めものコツをお話ししたいと思います。
●材料は大きさをそろえて切リます。
炒めものは強火で短時間に火を通さなければなりません。
そのためには、材料が均一に仕上がるように、
そして見た目も美しいように、大きさをそろえることです。
主材料の肉が薄切りなら、
副材料の野菜も薄切りにするというように同じ形に切ります。
また、葉菜類は炒める寸前まで水につけておくことも大切です。
こうすると葉菜類が水を吸って、より生き生きとしてきますし、
仕上がりも、いかにもおいしそうにみずみずしくなるものです。
ただし、炒めるときにはよく水けをきること。
水けが残っていると炒めものの仕上がりがベタつきますし、
滴がはねたり、せっかく強火にしても
温度が下がったりするからです。
水けを多く含む材料を下ゆでしたり、油通ししたりするのも、
材料の水けを除いて、炒め上がりをシャキッとさせるためです。
●調味料はすぐ入れられるように用意しておきます。
短時間に仕上げるためには、
使う調味料は鍋の近くにあらかじめそろえておくことです。
調味料を取りに行ったり、計り直したりしていては、
鍋の中の材料は火が通りすぎてしまいます。
片栗粉を入れるなら、水で溶いておきましょう。
また、仕上げに総合調味料を入れる場合は、
あらかじめボールなどに全部合わせておくようにします。
●鍋は充分空焼きしてから油を入れ、
油が熱くなってから材料を入れます。
材料を鍋肌にくっつけたり、焦げつかせたりしないためには、
鍋は油を入れる前によく空焼きしておくことです。
充分熱くなってから油を入れ、
入れた油も熱くなってから材料を入れるようにします。
油が熱くならないうちに材料を入れると、
仕上がりが油っぽくなりますので、
薄く煙が立つくらい油を熱することです。
●まず香味野菜、
次に堅いものや味めしみにくいものから炒めます。
中国料理の炒めものには、ほとんどの場合、香味野菜、
つまり、ねぎ、しようが、にんにくなどが入ります。
まず最初にこれらを炒めて香りが出てから材料を炒めると、
仕上がりが香ばしくなるのです。
中国料理の炒めものでは、
味や色とともに、香りが大切な役割を果します。
材料は、まず堅い火が通りにくいもの、
味がしみにくいものから炒め始めます。
下ゆでしたり、油を通した材料は後から炒めます。
数多い材料を炒めるときには、
それぞれ別々に炒めて味つけも済ませ、
最後に合わせることもあります。
●強火で手早く炒めます。
仕上がりがくたくたにならないように、
また油っぽくならないように、
必ず強火で短時間に炒めることが、
上手に仕上げるためのポイントです。
火の通りすぎた炒めもの、弱い火でぐずぐず炒めたものは
少しもおいしくありません。
そのためには鍋の大きさも大切で、材料の分量が多いときは、
小分けして炒めるようにするとよいでしょう。
材料の中でも、いか、えび、あわびなどの海鮮類、
牛肉、葉菜類は、とくに炒めすぎないようにしたいものです。
これらは火に弱く、炒めすぎると堅くなったり、
くたくたになりやすいので、手早く炒めるようにします。
炒め方の目安は八分目くらい、
少し早いかと思われるくらいで火を止めても、
あとは余熱で仕上がるものです。
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