あわびとえびの蒸しもの

鳳眼とは、鳳凰の眼ということですが、
鳳凰は女性を代表するもので、
鳳凰の眼がとても美しいところから、
この料理に鳳眼の名がつけられました。
なお、男性を代表するのは竜です。

この料理には限りませんが、
えびをたたくときには、
必ず脂身をたたいたものを混ぜます。
えびには脂がないので、
豚背脂を加えて味をカバーするわけです。

卵白の蒸し方は茶碗蒸しの要領です。
弱火で、すが立たないようにゆっくり蒸してください。