第1485回
新しいメニューが加わる必要もあります

新しい店をつくる時は
どんな人たちをお客にするかを
先ず考えなければなりませんが、
古い店を改造する時は、
いままでのお客をどうするかを
先ず考えなければなりません。
しかし、いままでのお客だけでは
成り立たないのですから、
どんな新しいお客をふやすかを考える必要も起ります。

小高君という外食産業志望の青年は
約１ヶ月、実際にお客の注文をきいたり、
売上げを検討した結果、
古いお客はそっくり残す方針をきめました。
年寄りでしょっちゅう外食をする人は、
経済的にゆとりがある半面、
あまり身寄りのない人が多いようです。
自分で台所に立つのは面倒だが、
おいしい物を食べたいという情熱を持っています。

とても繁盛している養老院の記事を
いつだったか、読んだことがあります。
一番大切なことは３度の食事が温いことで、
あの養老院は食事がおいしいよという評判が立つと
申し込みが殺到するそうです。
年寄りが来たがるレストランについても
似たようなことが言えるのではないでしょうか。
台北の店はたまたま日本料理屋で、
来る人はほとんどが台湾の人たちでしたが、
日本料理は年寄りの口にあうし、
そのメニューにバラエティと新鮮さが加わると、
噂をきいて人が集まってくる可能性があります。

しかし、そのためには先ず
雰囲気を一新しなければなりません。
その店で食事をしていることに
ちょっと贅沢な感じがあり、
友達を招待しても、
劣等感を抱かないですむだけのムードが必要です。
そのためにはあまりお金をかけないで、
店を一新しなければなりませんが、
それは若い新しいお客を呼び込むためにも
必要なことです。
若い人の好みは伝統的な日本風というよりは、
モダンなヨーロッパ調に
障子とか生花が加わった日本調で
間に合ってしまいます。
むろん、出す料理に工夫と、
お値段がリーズナブルなことが必要ですが、
新しいお客をふやそうと思ったら、
いままでになかったような新しいメニューが
加わる必要があるでしょうね。