第655回
鯨の旨さが後を引く

鯨の刺身は、尾の身、赤身、本皮。
尾の身は上品な脂が乗っていて、
霜降りの牛肉と比べれば遥かに軽快。
そして、マグロのトロと比べても、
やはり獣肉の旨みがあって、魚臭さがない。
赤身も噛むほどに旨みがでてくる。
本皮はコラーゲンのジュクジュクした食感に
繊細な旨みが乗っている。
いずれも、秋鹿の山廃山田錦70％の燗によく合った。

次が鯨肉のタタキ。
鯨肉は回りを炙ってあって、チリ酢がかかっている。
鰹のタタキのように、
チリ酢の酸味が鯨肉の旨みを引き出してくる。
そして、生姜焼き。
こうして処理されると、さらに鯨は獣ということがわかる。
豚肉よりも繊細な味わいを感じるが、
魚ではこういう味にはならない。
そして、本皮の関東炊き。
大根と本皮を炊き合わせたもの。
しっかりとした味付けがしていて、
大根に皮の繊細な旨みが染みている。

そろそろ終わりかと思っていたら、さらに鯨料理が続いた。
ハリハリ鍋がまた旨い。
本皮と赤身が入っていて、出汁の味付けがまたいい。
さらに、鯨カツ。
これも、とても軽快な旨みがよく引き出されている。
最後の皿は竜田揚。
衣の塩っけと香ばしさが心地よく、
鯨の旨みと調和している。

食事は二種類で攻めてきた。
まず、鯨丼。
シンプルに赤身の周りを炙ったものがご飯の上に乗っていて、
大根おろしがかかっている。
随分お腹いっぱいにはなっていたのだが、完食。
最後の最後に出たのが、鯨蕎麦。
これまた、ツルツルと入る。
そして、デザートは鯨皮を模したデザインの菓子。

小松博士の話とともに、鯨を食べつくした会であった。
どの鯨料理もクセも臭みもなく、
軽快だが深みのある味だったのが印象的。
鯨の真髄を堪能した。