第649回
絶品の泡汁を再び

二年ぶりに泡汁を食べる機会が訪れた。
泡とは何かというと、
日本酒のモロミの発酵過程で生成される泡。
最近は泡が出ると始末が面倒なので、
泡なし酵母の901などを用いる醸造方法が増えているが、
泡はもろみの醸造過程の状態を判断するのによく用いられる。

この泡を用いた鍋が泡汁で、以前、秋鹿酒造の造りの手伝いに
１週間ほど蔵入りしていたときに、
谷淵杜氏自ら作ってくれて、
粕汁とは全く違う味わいに感動したものだ。
さて、その泡は発酵過程でタンクの淵まで盛り上がってくるが、
ある時期を過ぎると、収まってくる。
この泡がモロミタンクの内側にひっついたものを、
剥がして、粕の代わりに汁に用いると、
絶品の鍋ができあがる。

今回、何故泡が入手できたかというと、
秋鹿酒造の蔵人から連絡があって、送ってくれたから。
今年の「山廃純米山田錦70％」を醸すモロミタンクの泡。
できれば、上槽した酒と合わせて愉しみたいが、
まだ出荷していない。
そこで、造りが同じで米違いの「山廃純米雄町70％直汲み」と
合わせることにした。
泡汁の具をどうしようか考えた。
秋鹿酒造で谷淵杜氏が作った泡汁の具は鯖だった。
蔵を離れるときに土産でくれた泡を、
高田馬場「真菜板」に持ち込んで作ってもらった泡汁は、
西崎ファームのバルバリー鴨だった。

そこで、思い当たったのは、
数日前に西崎さんから、
今年のマガモがそろそろ終わる時季であり、
ぜひ一羽味わってほしいという連絡があったこと。
マガモと泡汁の組み合わせは初めて。
まずは、マガモ丸一匹を捌く。
モモ、胸、手羽とはずし、内臓はレバー、
砂肝、心臓を取り出して、汚れをとる。

そして、泡汁の出汁の準備。
今回は、まずは羅臼昆布で出汁をとり、
そこに鴨のガラをいれて煮込む。
灰汁を丁寧にとり、しばし煮込んでおいて、
そこに秋鹿の泡を投入。
ガラは取り出して、野菜を入れて、
鴨肉を煮始めて、泡汁の開始。
泡のいい香りが漂ってきている。