第430回
アキレス腱から始まった和牛料理

次々と和牛の色々な部位を
様々な調理法で仕上げた小皿が登場してくる。
合計21種の料理に最後は
仕上げのラーメンとデザートというバリエーションで、
とても満足できた。

まずは、ふぐ皮の二杯酢のようなものが出る。
シコシコした食感のなかにプリっとしたゼラチン質が食欲を誘う。
何かと思ったらアキレス腱。
すね肉に付着しているものを削いで取るので、
手間がかかっているはずと、今半の高岡さんがコメント。
合わせた日本酒は神亀の燗。
肉にはとてもいい相性を見せて、
７勺くらいの徳利が３本単位ですぐになくなって、
おかわりを次々もらう。

２番目の料理は大動脈を湯引きして、ごま油をかけたもの。
鶏の軟骨のようなヌルっとした食感で美味。
わけぎを刻んだものがかかているが、
さらに七味を少々かけても旨い。

３番目の料理はミノの胡麻酢和え。
プリとした食感。
雑味が全く感じられずに新鮮さがよくわかる。

４番目がフワ。
肺であるが、ふわっとした食感からフワという。
生姜醤油でいただくが、独特の旨みに頬が思わずゆるんでくる。
５番目の料理は牛舌をミンチにして、
それに喉の軟骨を混ぜた団子のスープ仕立て。
ほっとした旨みで、身体が温まる。
高岡さんによると、ロース、ヒレなどの
ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶで使用する肉と、
内臓系は卸の系統が違い、
これだけの部位の最高の質の肉を安定して仕入れるのは
通常では難しいとのこと。
バードランドの和田さんも、
この店のことは全く知らなかったそうで、とても満足している。
牧本さんは、さすがにこの店に何回か訪問しているので、
余裕で各部位を愉しんでいる。

赤坂での和牛料理の饗宴はまだまだ続く。