第343回
自宅で宴会　〜その５

鴨鍋の前に
同じ西崎ファームの鴨の燻製を炙って日本酒に合わせた。
これは、合鴨の肉を使用していて、
脂が適度に乗っていて、炙っただけで旨みがふわーとでてくる。
秋鹿や奥播磨によく合う。

一通り日本酒の口開けがすんで、
いよいよ鴨鍋を開始することになった。
まずは、下仁田葱を炒めるところから始める。
鍋を温めておいて、下仁田葱をバターで焦げない範囲で炒める。
こんがりとキツネ色がしてくることには、
香ばしい葱とバターの香りが漂ってきて食欲をそそる。
それから、とっておいた鴨の出汁を注ぐ。
そして、煮えにくい野菜から順に入れ、蓋を一旦して、
沸騰したら火を弱めて鴨を入れる。
鴨は煮すぎると固くなるので、
半生くらいに火が通ったところで食べるのが美味しい。

さすがに西崎ファームのバルバリー鴨は、
脂は少ないが、上品で凝縮した旨みにあふれている。
これが、火が通り過ぎないように配慮すると、
ぷりっとした食感がたまらない。
汁が浸み、鴨を噛むと肉汁と汁が合わさって、
まさに至福のひとときだ。

鴨鍋はやはり秋鹿がよく合う。
それも雄町のほうが、切れのよさがより多く、
鴨の脂のなかの旨みだけを浮き立たせてくれる。
下仁田葱がまた秀逸。
口にいれて噛むと、ぐじゅっとつぶれて、
とろっとした甘みが中からあふれてくる。
椎茸、エリンギの茸類も熱々のなかに、
鴨の汁の旨みが合わさり、まさに至福。
そして、白菜がこの汁をたっぷり吸っていて、
これまた美味。
学生たちは、しばし会話がなくなった。

一段落して、いよいよ鴨の丸焼きをするか段階になった。
しかし、すでにお腹が結構いっぱいになっている。
学生たちに聞くともう食べられないという。
そこで、鴨の丸焼きは見送ることになった。