第344回
鴨の丸焼き

西崎ファームから送ってきたもう１匹の鴨はクロワゼ。
真鴨とチルバリー鴨を掛け合わせたものだった。
妻が鴨が１匹、
それも、お腹をとらない絞めたままの状態で入っていて、
注文を間違えたのではという。
そこで、すぐに電話を西崎社長のところにして、
絞めたままの状態を見てもらいたいという、
親切心からだったことが判明したわけだ。

この鴨の丸焼きをするのに、
どうやって臓物をとるかがまずは大問題。
西崎社長に聴くと、首の絞めた部分から手を入れて、
食道を骨からはずし、
その後、肛門の周りに円錐状に包丁を腸の周りまで入れて、
腸と胃と食道を引き出すという。
その後、そのお尻のえぐったところから手を入れて、
心臓と肺をつかみ出すのだそうだ。

妻が顔がついているのが気持ち悪いというので、
まずは、首を包丁で落とす。
これが失敗だった。
あとで、食道を骨からはずそうとして、
かえって外れにくくなってしまった。
首が切られていない状態であれば、
食道は手で引っ掛けやすかったわけだが、
首を切ってしまうと手がかりが無くなってしまったのだ。

しょうがないので、
肛門の周りに包丁を入れてこぶしが入る穴をあけ、
そこから、消化器系全体を引っ張り出すことにした。
食道は残ったまま、腸と胃を引き出し、
さらに、他の内臓も手を入れて
アバラの内側をさぐって取り出すことに成功した。
砂肝、心臓、レバーは別に焼いて食べるために、保存しておく。
それに、首肉のリードヴォが
とても美味しそうにぷりぷりとしていたので、取り分けておいた。
この作業で、食道もうまくはずれた。

アバラの内側に臓物がつまっているという、
当たり前のことが、今回の作業でよく理解できた。
あけた穴の中の血合いをとるために、
お腹の空洞に水を入れてよく洗う。
脂がそれほど多くない西崎ファームの鴨であったので、
今回は手がそれほど脂でべとべとになることはなかった。
あとは、いよいよ、
お腹に野菜を詰めてオーブンで焼く段階となった。