第328回
驚きの割烹が関西に

明日の12月１日に、NHK総合テレビ（１CH）の番組
「おはようニッポン」のなかの
「まちかど情報コーナー」で燗酒を特集することになりました。
５分間の短い時間ですが、
高田馬場「真菜板」さんで燗の美味しいつけかた、
そして、私の大学の研究室で熟成酒の燗を紹介しますので、
早起きしている方はぜひ見てください。
開始時刻は朝の５:45頃からと６:45頃から、
同じものを２回放映予定です。

奈良に出張の機会があって、
密かに訪問してみたいと思っていた割烹で、
美味しい料理と地酒を堪能することができた。
豊中市にある『桜会』（さくらえ）と言う店 。
店主の満田さんは、実は私のこのコラムを読んでいて、
激励のメイルをいただいたので、この店を知ることができた。
神亀専務に心酔しているという。そんな店が旨くないはずはない。

お昼に学生を連れて訪問。
行きは豊中駅からタクシーを利用して１メーター。
高校のグラウンドの向いにひっそりと店が佇んでいる。
周囲には飲食店もほとんどなく、
ロケーションとしては不利な条件だ。
店主の満田さんはカウンターのなかから笑顔で迎えてくれた。

まずは、小鉢で豆腐が提供される。
豆腐といってもふわっとした表面が不思議。
なんと、にがりは使わずに、豆乳を泡状にして固めたものという。
泡豆腐と呼ぶ。
こうしたほうが、表面積が増えるので甘みがでるという理由だ。
たしかに、軽い食感で大豆の旨みが感じられる。
表面には小海老を茹でたものが乗せてある。

次にでてきものは、水菜と子持ち昆布のお浸し。
水菜がしゃきっとした瑞々しい旨さをもっている。
聴いてみたら、能勢の畑で
定年退職したサラリーマンがこだわって造っている野菜とのこと。
有機栽培の野菜を色々探しているうちに、ゆきあたったという。
能勢は秋鹿酒造が自家栽培田圃で山田錦と雄町を栽培している地。
昼はさんさんと日が照り、夜は温度が低くなるので
優良な野菜が育つのはよく理解できる。

あわせた地酒は、まずは島根の誉池月の「はすみ」、
そして、富山の勝駒、栃木の澤姫の生（きもと）の燗。
満田さんは神亀を知ってから
地酒のとこがよく理解できるようになったようで、
料理に合う酒をお任せでお願いしても安心できる。

次が甘鯛を寄せたものと、銀杏豆腐の椀。
甘鯛はミンチにしてそれに豆腐を和えて
椎茸、人参などの野菜を加えて蒸したもの。
きれのいい出汁が甘鯛と銀杏豆腐の旨みをひきたて、
その出汁を飲むと甘鯛の香りが奥深くひそんでいる。

お造りが面白い。
明石の鯛、産地を忘れたが鰤、和歌山沖のアオリ烏賊、
それに日本海のトロ。
これらを、醤油を泡状にしたものをつけていただく。
この醤油の加工は意外性を狙ったものではない。
素材の旨みがそこなわれないように、
アミノ酸の少ない、淡めの自己主張がない醤油を探していて、
最後に泡状にして口のなかで、
素材よりも先に溶けてなくなればいいのでは、
と思いついたのが発端という。

たしかに、この泡醤油を少し刺身の表面につけて、
口のなかに入れるとフレッシュな醤油の味が最初にでてきて、
その後で、刺身の素材の味わいが広がってくる。
満田さんのアイディアは、
いかに刺身の素材を美味しく食べてもらうか
という試行錯誤の末に生まれたものだ。
このような、必然性のある新しい調理のアイディアは大歓迎だ。
意外性だけを演出するために、
逆に素材の味に無関係な調理をしている
創作料理屋に食べてもらいたい。