第161回
目からウロコの鱗の旨さ

魚の鱗（ウロコ）の美味しさを堪能した。
鱗と言えば、魚を捌くときに取るのが面倒であり、
邪魔なものだ。
鯛などのしっかりした鱗は専用のウロコトリでこすり、
平目などは包丁で丁寧に取り除く。
これが一度では綺麗にとれずに、
何度も繰り返していると、結構時間がかかる。
また、ウロコが綺麗にとれても、
俎板のまわりに結構とびちるので、あとで掃除が大変だ。

このように、ウロコは百害あって一利なし、と思いがちだが、
食べるとやみつきになる旨さだった。
以前紹介した神楽坂の
フレンチとイタリアンの折衷のような料理屋を訪れたときだ。
そのときは、歯痛と花粉症と風邪の三重奏で、体調は最悪。
そんな状態で食べた鱗だ。

歯が痛いので、
できるだけさっぱりとした味で硬くないものとして、
アマダイのポワレを注文した。
これが、切り身で提供されるが、
皮がぱりっとしていて、通常よりも香ばしい。
鱗をつけたまま焼いて、皮目をぱりっとさせているのだ。
鱗のついた皮は甘みも感じさせ、
香ばしく、かつ、ぱりっとした食感がとてもいい。
しかも、身のほうまで火を通しすぎていることもなく、
身はジューシーな旨みが味わえる。

この店のシェフはリストランテ・ヒロで修行をしたので、
あそこの定番料理の甘鯛の鱗焼きのアレンジであることは、
容易に想像できるが、とにかく旨い。
魚は皮の部分に旨みが凝縮している。
その旨みに、鱗を焼いた香ばしさが乗っている。
これが、甘鯛なので鱗の硬さが適当なのだろう。

穀物も皮に近いほうが甘みは多い。
蕎麦も米も中心部は澱粉質のさらっとした成分で、
味はあまりない。
周囲、それも皮の付近。
蕎麦で言えば甘皮が一番香りと旨みがでている。