第148回
日本酒の生酒の常温熟成は本当か？

読者の方から質問のメイルが来た。
拙書「蕎麦屋酒」で、
純米無濾過生原酒の常温熟成の話を書いたのだが、
それは業界の常識に反することだ。
本当に生の日本酒を冷さずに置いて大丈夫か？
夏の暑い日にはどうするのか？
という内容であった。

現在、日本酒の熟成をテーマにした単行本を執筆中で、
それがでれば皆様によりご理解していただきやすくなるのだが、
日本酒の常温熟成についてちょっと触れておくことにする。

これまでの、日本酒の熟成については、
長期熟成酒研究会がまとめた「古酒神酒」に書かれているが、
冷やして熟成する「淡熟型」と
常温で熟成する「濃熟型」の二つのタイプがあり、
どちらも火入れをした日本酒を対象としている。
従来は生酒は冷蔵しても寝かせると
「生老」（なまひね）して、生老香がでるので、
あまり長期にわたって保存するのは難しいと言われていた。
これは、ある程度は正しい事実であり、
生酒を長期にわたって熟成させたものは、
火落ち菌に犯されたり、酵素臭がでてくるものが多い。
つまり、どんな生酒でも熟成できるかというと、そうではない。

熟成、それも、常温で寝かして
美味しくなる日本酒は限られている。
その条件とは、しっかりとした造りを行って、
味がしっかりと出ている酒であることだ。
アルコール添加した日本酒よりは、純米造りのほうが好ましい。
それで、しっかりした造りとは何かというと、
原料米処理が適切で、麹造り、酒母造りが
きちっとした工程を経ることが必須条件となる。

麹造りをしっかりとして、
麹を酒米のなかに破精させて酵素力を引き出し、
酒母は打た瀬の温度を低くとって、
逞しい酵母以外は淘汰されるようにする。
すると、麹と酵母がしっかりと
蒸米のなかの澱粉質を糖化とアルコール化して、
しっかりとした酒になるわけだ。
そのように造った酒は、雑菌に犯されにくく、
厳しい環境にまけない逞しさがあるので、
生酒でも常温熟成が可能となる。

私の場合は、１升瓶をＰ箱に入れて、
床に積み上げているだけだ。
真夏の30度Cを越す温度でもそのままにしている。
それで、これまで熟成に失敗したことはまだない。