第11回
海胆とイクラの至福

築地で仲買が扱う海胆は殻つきと箱入りと二種類ある。
素人は殻つきの活きているものがいいと思っている人が多いが、
プロの鮨屋は箱海胆を仕入れる。
身のよしあしを見ることができるからだ。
海胆は品質のばらつきが大きく、殻つきのものははずれも多い。
また、海胆の旬は夏と思っている人が多いが、
それは日本海側の話で太平洋側では冬が旬となるので、
獲れた場所も大切だ。

今回仕入れたものは、北海道の東側である野附半島の馬糞海胆で、
とても美味しそうな赤色をしていた。
海胆は昆布を食べて育つので、住んでいる海域が重要だが、
ここらへんは天下一品の羅臼昆布がある。
だから、とても美味しいはずだ。
で、海胆はイクラと山芋に和えて提供することとした。
八方出汁で和えて、海胆、イクラ、山芋が一体となり、
とてもいいバランスにすることができた。
山芋のしゃきっとしたさっぱり感と
海胆のねちっとした甘みが調和し、イクラの塩味の旨みが加わる。
これは前菜として提供したが、
さわやかに味覚を刺激すると好評であった。

椀ものは、蚕豆の冷製スープ。
蚕豆を茹でている途中でまだ硬いものを
いくらかとりおきしておいて、梅酢に漬けておく。
残りの軟らかく茹でたものを裏漉しして、
それに八方出汁を加えてかき混ぜながら過熱し、さましておく。
提供する直前に梅酢につけた蚕豆をスープに入れる。
蚕豆の旨み、甘みに梅のアクセントがつき、
さっぱりと美味しく飲めるスープに仕上がった。
これらに加えて、一週間前から漬けておいた鼈甲玉子を提供。
これは玉子の黄身を味噌に漬けるのだが、
美味しい玉子、美味しい味噌を使うことが肝心だ。
生のまま漬けた黄身が一週間で硬くなり、
唐墨のような深い味わいとなって、食欲を呼び覚ます。