第10回
酔っ払い海老

天然の車海老は海老の王様と言ってよいほどの最高の味だ。
海老といえば伊勢海老が最高と思う人が多いようだが、
車海老に比べれば一ランクは劣る。
天然車海老は味わいの繊細さ、肉質の肌理細やかさ、
香りの上品さを兼ね備えており、
ちょっと火を通して人肌程度の温度で食べると
天使が口のなかで踊るような感動を覚える。

で、今回の宴会ではただ茹でたり、煮たり、
揚げたり、焼いたりということでは面白くないので、
酔っ払い海老をさらに火を通すという調理法を考えた。
酔っ払い海老は中華で上海蟹などで行う手法で、
活きたまま老酒などの酒に漬けておくという調理法だ。
今回は日本酒の古酒を用いた。
十旭日（じゅうじあさひ）
という島根の地酒の平成２年醸造の純米古酒である。

海老を古酒に漬けたあとは、頭を取り、殻を剥き、
その頭と殻を包丁で細かく砕いて、
漬けておいた古酒に醤油、味醂などで調味したものをかけて、
フライパンで炒めて
アメリカンソースというか、海老殻のスープを作る。
そのスープでさきほど漬けていた海老の身をさらに茹でた。
このやり方により、普通に茹でるのとは違い、
海老の味が逃げる心配はなく、逆に味わいが深まる。
海老はそのまま汁の中で人肌くらいになるまで冷まし、
スープだけを煮詰めてソースとしてかける。

酔っ払い海老の和風仕立てが完成したが、大好評であった。
古酒の味わいが海老の甘みを引き立てて、
古酒の香りが海老の独特の癖を旨みに変えている。
海老をつついている顔はとても幸せ感に満ちていた。
同じ食材の出汁を用いて火を通す手法は、
上野修三さんが雑誌に書いていたのを参考としたが、
食材の味わいがとても深まり、
日本料理の新しい可能性を感じさせた。