第682回
美味しいものを作るのもマズイ物を作るのも脳です

舌の感覚を支配しているのは、脳です。
その味覚の中枢は側頭葉と前頭葉眼窩回にあります。
図１、図２の黄色の部分です。

図1

図2

この側頭葉と眼窩回の領域が広く、働きが特にいい人は、
味にうるさいのです。
非常に働きのいい人は、例えば稚アユでも、
それが何処の川でとれたものか、マグロでもどこのものか、
それに染みついたかすかな味を弁別できるのです。
側頭葉と前頭葉眼窩回というのは、
感情のこまやかさにとっても非常に大切な脳なのです。
この部分が働きのいい人はやさしいのです。
思いやりのある人です。
味にやさしさが感じられるというのは、
最高に脳が働いている証拠です。
相手を選ぶ時には、
味の良くわかる人を選ぶと間違いないと思います。
それから美味しいものを作る時に
どうしても必要なものは嗅覚です。
この嗅覚の中枢というのは前頭葉の内側にあります。
図３の青で色を塗った所です。

図3

匂いに特に敏感な人はこの部分の大脳皮質の領域が広く、
また働きが格段にいいのです。
風邪を引いた時には、
日頃うまいものを作っている人でも味が格段に落ちます。
それから素材そのものを見ただけで、いいものかどうか見分け、
また料理を美しく見せるには
視覚の中枢も非常に働く必要があるのです。
それは図３の緑の部分、後頭葉の内側の大脳皮質にあります。

普通の人が見える以上のものが見えないと
美味しい料理はできないのです。
味覚、嗅覚、視覚ともに揃っていても、
右大脳皮質の外側にある後頭葉、
立体画など空間認識の部分が働かないと、
見た目が美味しくできないのです。
出来上がったものがお皿に盛りつけ、お客さんの前に出され、
あるいは寿司のように握ってお客さんのお皿においた時、
それが最高の芸術品と言われるものであればいいのです。
料理というのは、消える芸術品だと私は思うのです。
それがどんなに素晴らしく美味しいものでも、
消えてなくなってしまいます。

最高の芸術品と言われるものは、
脳全体をfullに働かせる必要があります。
味覚、嗅覚、視覚だけでなく、
前頭葉もその他の所も働かせる必要があるのです。
それがほとんどfullに働いている人は、
私の調べた範囲では、
現在の日本ではたった一人しかいないと思います。
最近出版された「東京情緒食堂」という雑誌に載っている
すし処宮葉の親方です。
星というのは、
星をつける人の脳もみないといけないと思います。
脳というのは、錆びていきます。
それをメンテナンスしているかどうかで決まるのです。