第977回
揚げすぎで旨みがとんでいる、天麩羅　なかがわ　１

過大評価され人気店になった天麩羅屋「みかわ」に17年も勤めたのが
中川氏の悲劇でしょうか。
いまさら師匠の揚げ方を修正することもできず、
このままの路線で突っ走るしかないようです。
山本益博氏はじめ自称文化人やグルメライター達からのヨイショで、
自分は天才と勘違いした料理人・早乙女氏から独立、
東銀座から徒歩５分の築地に一昨年店を出しました。
昼は千円台の定食や天丼の他、
4725円、6090円、7350円の夜と同じコースも出しています。
定食とコースではまったく内容が異なります。
タネが違うのは当たり前ですが、
箸も異なりコースでは箸置きまででてくるのです。
オロシも別途奥からでてきました。

しかし、どうせコースを頼むならランチ時は避けてください。
定食のタネと違って
下の保冷庫から出してきて質はいくらか高くなるようですが、
鍋は一つですから揚げ油は兼用です。
色々なタネが同時に投入されて油の交換もありませんから、
まったく良質のタネを使う環境ではないのです。
早乙女氏が語っているタネ毎の温度管理など当然ありません。
天丼用の掻き揚げから野菜、海老、アナゴなどが
一緒に鍋に投入されることが考えられますから、
数千円も出してコースを昼に食べる必要はありません。
油は交換しないで注ぎ足すだけ。
よって焦げ過ぎの天麩羅が更に焦げてタネの旨みがなくなります。
実際昼にコースを頼みましたが、
海老はフライかと思えるほど揚げすぎです。尻尾も兜も硬すぎ。
キスも脱水しすぎなのかカサカサ、
旨みを封じ込むどころか逃げ出しております。
しいたけ、オクラ、ナス、メゴチも
小さいものをよく選んだと感心するもので、もちろん焦げすぎです。
掻き揚げは衣が多くもっとひどかった。
唯一、アナゴがまずまずのもの。
そのわけは、この店（「みかわ」も含めてですが）は、
すべてのタネをアナゴと同じように強く揚げる
ワンパターンだからです。

＜明日につづく＞