第42回
高い地代と料理価格の関係

森ビルなどの再開発地域の賃料が、
いかに客に負担になっているかを
シミュレーションしてみましょう。

新しい高層ビル、再開発地域は強気の賃料設定となっています。
仮に坪単価込み込みで５万円としてみましょう。
比較的ゆったり目、ゴージャス感を持たせる
この手のビル内の店は、厨房やその他の共有スペースも含めると、
一人当たりの占有面積は３〜４坪ほどでしょう。
仮に３坪としてください。
一人当たりの占有面積に相当する月額の賃料は15万円になります。

特に大箱なレストランは年中無休が条件ですから、
１ヶ月30日営業とします。昼夜共に１回転営業と考えると、
延べ60人になります。
つまり、一人当たりの客の賃料負担は2500円。
フレンチやイタリアン、懐石風和食の場合は
２回転できませんから、この2500円がそのまま客一人の負担です。
黙って座っただけで、2500円店に払わないとペイしないのです。

フレンチやイタリアンの中上級店は普通１万円が限界ですから、
なんと料理価格の25％を占めることになるのです。
一般に言われている食材比率は30％以下。
でも既にこの二つの要素だけで
料理価格の50％を超えてしまっています。
年中無休に対応するためのスタッフ勤務体系は、
サービスを落とさないなら
余分な人員を抱えることになりますから、
人件費を加えたらこれでは本当に厳しい。

よって、店の対応は２つの対応をとらざるを得ないのです。
１つは売値を上げるということ。
「モナリザ」、「宮下」（共に丸ビル）など
本店よりかなり高い価格設定で出店してきています。
もう１つは、コストの切り詰めです。
つまり、売値をかえず食材費率を落として
粗利幅を増やす方法です。
どちらも、味を分子、コストを分母に例えた
ＣＰ感は悪くなるのは当然です。
夜景を最重要視せず、味わい、ＣＰを追及するならばやはり、
「森ビル内の飲食店には行くべからず」となるのです。