第30回
カフェの今を知る　その５
パン職人がいらないカフェベーカリーが大躍進

セルフサービスカフェの販売構成比率を見ると
（１）コーヒー 65％
（２）フード・デザート 35％
の比率が最も安定した経営をしている様です。
この構成比率を少し変えて、
フード・デザートを50％近くまで上げて客単価を上げ、
高い家賃に見合う業態を開発したいと思うのは
当然の考え方です。

しかし決して広くない店舗の内で
パンを焼成するスペースや
洋菓子を大量にストックする場所も作れません。
そこで登場したのが「ホイロ後冷凍生地」と云うパン生地です。
粉から捏（こ）ねて発酵させて作る製法を
スクラッチ製法と云います。
ホイロ後冷凍とはスクラッチで作った生地を
発酵させ成形してさらに発酵させて、
丁度良い発酵になったら冷凍します。

この方法ですと、スチームが出るオーブン一台あれば
クロワッサンからバターの香りが良い
デニッシュペストリー（菓子パン）まで
全くの素人でもパンを焼く事が出来ます。
下の表にはこうしたパン生地を用いた
カフェのコンセプトを表してします。
51％以上がパンの売り上げの場合を「ベーカリーカフェ」
51％以上がコーヒーの場合を「カフェベーカリー」と分けました。

このホイロ後冷凍生地はヨーロッパ製が数多く輸入されていて、
売価も安く、仕入価格も売価の50％〜60％と
専門のスタッフの人件費＋原材料費＋運賃＋工場償却費を
合わせた自製のものと変らないようになってきており、
導入するメリットは大きくなりました。
洋菓子も台になるスポンジ、タルトを外注して
店では組み立てるだけの店も出て来ました。

『知識＋情報＝知恵　技術＋情報＝技』