第15回
カフェの経営資源　その7
儲けの構造を創り出す（2）

この20年、喫茶店は減り続けました。
都市生活者のライフスタイルに合わない店の業態も
その原因ですが、
一番は儲けの構造を持てなくなった事が一番です。

低い原材料費率、パートタイマー、
アルバイトで運営出来る低人件費率、
一等地でも低かった家賃ゆえ低い家賃費率、
だれでも儲かった喫茶店時代は昭和55年をピークに
フードメニュー強化、モーニングメニュー、
ランチメニューが主力販売になって原材料費率と時給の上昇、
何よりもバブル期に急上昇した家賃
この三重苦で大都市から消え、
かわりに急成長したのが、セルフサービスカフェです。
セルフサービスが成長した理由は
高い営業利益率があったからです。
それは新しい儲けの構造ＦＬＲコスト70％が達成出来たからです。

「交差原材料費率」と云う経営に必要な公式があります。
このページでも今后しばしば出てくるのでしっかり覚えて下さい。
　交差原材料費率＝販売構成比率×原材料費率　がこの公式です。
　原材料費率はこの販売構成の項目の総和となります。
例を上げると
（１）ドリンク部門　販売構成比率60％×原材料費率20％
　　　　　　　　　　60％×20％＝12％
（２）フード　部門　販売構成比率40％×原材料費率50％
　　　　　　　　　　40％×50％＝20％

この店の原材料費率は12％＋20％＝32％になります。
セルフサービスカフェは150円〜180円でコーヒーを販売しながら、
ファーストフードより低い原材料費率におさまっています。
人件費は25％とするとＦＬコストは58％、
新しい儲けの構造のＦＬＲ70％とすると
家賃費率は12％まで支払えます。
これなら家賃で30千／坪の一等地にも出店出来ます。

そしてもっと強力な儲けの構造を持つ業態が生まれました。
コーヒーの価格を280円以上とした
「好立地耐高家賃型」のカフェです。
原材料費はコーヒーのコストが下がったおかげで
25％以下人件費率を25％とするとＦＬコスト50％、
これだと何と家賃費率は20％まで支払う事が出来ます。
坪当り５万／坪の高い家賃の超一等地に
出店できるようになりました。
表１は今主力となっているセルフサービスカフェが
家賃をどの位の上限まで出店出来るかを示しています。

『立地の良し悪しは、原材料と同じである。
保証金の高さは商売の保証に比例する』