第14回
カフェの経営資源　その6
儲けの構造を創り出す（１）

30兆円の売上を持つ外食産業で
売上トップのマクドナルドでも市場占有率はわずか１％台です。
いくらディスカウントしても一日三食の体は
それ以上必要ないのです。
この市場占有率とプライスリーダーと云うロジック（論理）が
小売市場の様に使えないのが外食産業の魅力でもあるのです。

しかし外食産業の企業が株式を公開し上場する時には、
きちんとした経営指標が必要となり、
製造業や小売業と肩を並べなければなりません。
その経営指標の一つに
「原材料比率（Ｆ）フードコスト＋
人件費率（Ｌ）レイバーコスト＝60％」と云う指標がありました。
ファミリーレストランならフードコストを33％、
レイバーコスト27％＝60％
ファーストフードではフードコストは35％、
レイバーコストは25％＝60％がその主流でした。
喫茶店のルノアールチェーンが株式を公開した時は
抜群の低いフードコストが評価されました。

この「ＦＬコスト60％」と云う公式は
長く外食産業で成功するドグマ（教義）として
採用されてきました。
しかし私はこのＦＬ60％と云う固定公式に疑問を持っていました。
多くの企業はこのＦＬ60％を採るなら
次の大きな経費は「家賃費率」をいくらにするかは
おのずから10％をノーマルとし、
許容限度は売上高の15％になってしまいます。

しかしデパートの内に出店をしようとすると、
家賃費率は最低でも15％から23％位かかります。
ＦＬコスト60％に15％から23％加えると
75％から83％までなってしまい、
これに光熱費や消耗品と云った店舗運営や
維持に必要な販売管理費の10％〜14％を加えると、
経営者の報酬や会社の維持費に必要な利益が確保出来ません。
デパートの場合は営業時間が短い為
実質的な人件費が20％台となる為やっていけるのです。
こうした事から、ＦＬコスト60％適性家賃率10％と云う考え方では
カフェの経営には合わないと考えたのです。

家賃費率は新しい主要コストと考えて、
家賃費率10％と云う概念をやめて、
フードコスト（Ｆ）＋レイバーコスト（Ｌ）＋
レンタルコスト（Ｒ）＝70％
を新しい儲けの構造にした方が現実的です。
「ＦＬＲコスト＝70％」と云う新しい公式で
カフェは一大発展をとげるのです。

『概念は時に一から壊し、一から組み立て直す必要がある。
それは改善（エボリューション）から始まり
その現実の革命（レヴォリューション）によって成立する』