基本になるスープ、
つまり日本料理でいえばだし汁にあたるものの他に
スープ料理があります。
中国では、スープ料理のことを「湯菜」と呼び、
コースの最後を締めくくる大切な一品とされています。
ただし、清湯菜のように、コースの途中に出され、
口味をととのえるものもあります。

清湯菜（チンタンツァイ）：
澄んだ上等なスープで作ります。
材料の持ち味をいかすスープで、
蒸しものの清蒸の調理法も含まれます。

<女偏に乃>湯菜（ナイタンツァイ）：
「ナイ湯」とは白いスープ、濁ったスープのこと。
また、濃いスープやエバミルクを入れたスープのこともさします。
これらのスープを使ったスープがナイ湯菜です。

砂鍋（シャクオ）：
土鍋で煮込んだスープです。

火鍋（ホクオ）：
中央に煙突のある鍋、つまり火鍋で煮込むスープです。
煙突に炭火を入れ、まわりにスープと材料を入れて煮立てます。

酒蒸（チュウチョン）：
酒を加えて長時間蒸し、酒と蒸し汁がスープに変わるものです。

<火に敦>（トン）：
土鍋を使い、弱火でゆっくり、材料がとろけるぐらい煮るスープ。
中でも濁らせないように作ったスープを「清トン」と呼びます。

羹（コン）：
スープに水溶きの片栗粉を加えてとろみをつけます。

どのスープを作るにしても、
まず基本になるスープをおいしく作らなくてはなりません。

●上湯（シャンタン）
これはいちばん上等のおいしいスープで、
つばめの巣、フカのひれなど、
味のないしかも上等の材料を使うスープに用いられます。
日本料理でいえば、いちばんだしというところです。
鶏一羽、中国ハム、豚赤身肉などをゆっくり煮込んでとります。

●一般的なスープ
ふつうは、鶏がら、豚骨、他の料理の残りものなどの
細かい肉を用意し、沸騰湯にさっと通して
血や臭み、汚れを取り除き、ねぎとしょうがを加えて弱火で煮ます。
●鶏がらや豚骨は必ず湯を通してから使います。
鶏がらや豚骨には、血合や汚れがついていますから、
まず水で洗い、沸騰湯にさっと通します。
こうすると臭みが取れます。

●必ず弱火で煮続けます。
スープは一度沸騰させ、アクを取ってからは必ず弱火で煮ます。
強い火で煮ると濁ってしまい、澄んだ仕上がりになりません。
ゴトゴトと煮立たせずに沸騰寸前の状態を続けます。
鍋のふたをすると濁るのでふたをしないで煮ます。

●味つけは淡めにします。
スープの味は必ず淡めに仕上げるようにします。
塩辛くなっては台無しですから、物足りないときは、
むしろ食卓に出してから塩などで補うくらいにします。
また、油っぽくならないようにすることが大切です。
そのためにも、アクはていねいに取り除きます。