揚げものは、揚げてそのまま食べるだけでなく、
他の調理法の下ごしらえとする場合もあります。
たとえば、一度揚げたものを鍋にもどし、
調味料を強火で手早くからませる「烹」などがあります。
揚げものは、簡単そうに見えますが、
意外に仕上がりがカラッとならずに、
ベタベタになったりしがちです。
どうすれば上手に揚げることができるでしょうか。

●なるべく新しい油をたっぷり使います
油が疲れているとカラッと揚がりにくいものです。
新しい油はまず揚げものに、疲れが見えてきたら炒めもの、
煮ものの順に下ろしていくようにします。
油の量は、材料が泳ぐくらいたっぷり使うことです。
中華鍋に七分目くらい油を入れ、
しかも材料は少なめに入れるようにします。
材料をたくさん入れすぎると、油の温度が下がってしまい、
一定の温度に保つことも難しくなります。

●油の温度は一定に保つようにします
揚げものの種類によって油の温度はさまざまですが、
まず最初は強火にして油の温度を高くし、
次に中火にすることが原則です。
材料を入れると、どうしてもいったん温度は下がりますから、
火を強め、油がもとの温度にもどったら、
また中火にもどすようにします。
油が熱くなりすぎてなかなかもとにもどらない場合は、
ねぎなどの野菜を入れると温度が下がります。
油の温度は、火の通りにくいものは低く、
火の通りやすいものやクセの強いものは高くします。
とくに鶏は、弱火は禁物、
高温で揚げないとカラッと仕上がりません。

●きれいな焦げ色をつけ、カラッと仕上げるため、
最後は油の温度を少し高くします
低温で揚げる場合にも、最後は油の温度を180〜190度に上げます。
こうすると、材料が含んでいる油分がはき出され、
カラッと仕上がりますし、色もきれいに揚がります。
ただし、焦がさないようにすること。

●二度揚げをすることもあります
火の通りにくい材料や大きめの材料は二度揚げをします。
一度めは七、八分通り火を通し、油をきってしばらくおき、
二度めは高温の油でさっと揚げます。
二度揚げすると、材料の表面の水気がとれ、
焦げ色もきれいにつき、しかもカラッと仕上がります。