第94回
ＧＷにチーズとワインはいかが？

またまた
西村亜紀子さんのチーズ教室に行って来ました。
今回は、生産国もタイプも違うさまざまなチーズで
軽い味わいからコクのあるものまで
アンティパスト→プリモ→セコンド→ドルチェ
のイメージで流れを組み立ててみたとのこと。
その時のノートより、覚えたてを少しご紹介します。

１ セイラス・デル・フェン（イタリア・ピエモンテ州）
セイラスとは、ピエモンテ方言でリコッタのこと。
リコッタは、チーズを作るときに
固まりと水分とに分離する、その水分のほう（乳清）を
再加熱して作るチーズです。
これは牛と羊の乳清で作ったリコッタを
麻袋で水切りし、干し草の中で熟成させたもの。
まるで、わらの中にチーズを落っことしたみたいに
周りに細長い草（「ウシノケグサ」という香草）が
びっしりくっついています。
ミルクの濃厚さと塩気が利いていました。

２ フォンティーナ D.O.P（イタリア・ヴァッレ・ダオスタ州）
アルプス山脈が連なるアオスタ渓谷の、
山の向こうはもうフランスです。
フォンティーナは、そこで
のんびりと放牧されている牛のミルクを使い
山のチーズ小屋で寝泊まりしながら作られるのだとか。
むっちりとした食感、
ちょっとクセのある苦味が気に入りました。

３ ボーフォール・ダルパージュ（フランス・サヴォア地方）
美食家ブリア・サヴァランにして
「チーズのプリンス」と言わしめたボーフォール。
中でも夏の間、標高1500m以上の高地牧場で作られるものは
アルパージュと呼ばれるそうで
無殺菌の牛乳を使い、最低５ヶ月の熟成期間を経て
ゆっくりと仕上がります。
優しく上品なコクと、ミルクの甘みがほんのり。

４ スカモルツァ・マイアリーニ（イタリア・プーリア州）
今度は固まりと水分に分離した、固まりのほうに
熱湯などを加えて練り込む、パスタ・フィラータ系チーズ。
ピッツァにのせるモッツァレラに代表されるタイプで
加熱するとピロ〜ンとよく伸びるのが特徴です。
南イタリアで広く作られていますが
今回はプーリア産の、マイアリーニ（子豚）の形をした
２匹、いや２個の可愛い形。
……と言いつつスライスして、ソテーして食べました（笑）。
トロ〜ッとしつつ弾力のある食感が命なので
熱いうちに急いでかぶりつきます。

５ モンゴメリー・チェダー（イギリス・サマーセット州）
世界的にポピュラーなチェダーですが
しかし伝統的な製法の
トラディショナル・ファームハウス・チェダー
（PDO［原産地統制保護法］認定）となると、その数12軒。
このうち、さらにたった３軒だけが
「アルティザン・サマーセット・チェダー」として
スローフード協会が定めている
プレシーディオ（消えつつあり、守るべき伝統的な食品）に
イギリスでは唯一認められているそうです。
モンゴメリーは作り手の名前で、３軒のうちの１軒。
今日は、17ヶ月もじっくりと熟成したものをいただきました。
モロモロ、ムチッとした食感と、
酸味のある果実のような香りの余韻が
口の中でいつまでも続く不思議な味わい。
デザートワインにも合いそうです。

週末やゴールデン・ウィーク、家でゆっくり
ワインとチーズを愉しむのもいいですね。