第48回
北のチーズと最高に合う「コニャ」

チーズに、何かをプラスすることで
ますますおいしくなることがあります。
たとえば
干し葡萄や無花果、
フルーツのソースやジャムなどを添えたり。
塩気の強いゴルゴンゾーラなどの青カビチーズや
酸味のあるリコッタチーズに蜂蜜とか、
パルミジャーノにバルサミコ酢
という組み合わせもすばらしい相性です。

しかし私が今まででいちばん感動したのは
イタリア・ピエモンテ州のリストランテで食べた
コニャ（ピエモンテ方言では「クニャ」と聞こえるとか）。
一見、ジャムのような感じです。
私がコックから訊いたおおざっぱなレシピは
モスト（ワイン用の葡萄を搾った発酵前の果汁）を煮詰め、
その中に梨、メロンの皮、
ヘーゼルナッツ、くるみなどを入れて
さらに煮込むのだとか。
ワイン用の葡萄は、土地の品種である
ネッビオーロ、バルベーラ、ドルチェットです。

ただしコニャは家庭によって
使う葡萄の品種や入れる材料（リンゴやマルメロの実を
入れるところもある）など
レシピが少しずつ違うようです。

ピエモンテでチーズの勉強をしていた
チーズ講師の西村亜紀子さんに、彼女がお世話になった
マンマのレシピを教えてもらいました。

【材料】
リンゴ １kg、梨 １kg、イチジク １/２kg
くるみかヘーゼルナッツ １/２kg（両方入れてもOK）
モスト ２リットル

【作り方】
モストを火にかけて１/３の量になるまで煮詰める。
フルーツとナッツを小さく刻んで加え、さらに２時間ほど煮込む。

以上。材料さえ手に入れば簡単です。
しかしこの、手に入りにくい材料が命なのかもしれません。
ピエモンテのワインになる葡萄。
これが味を大きく左右することは、誰にでも
想像がつくというもの。
マンマによれば
収穫後、圧搾したばかりのモストが最適で
そのためコニャは現地でも
収穫期である９月末〜10月にかけて作るのだとか。
しかも葡萄は圧搾されている間にも醗酵が進むため
原料となるモストは
８％以下のアルコール度数をもつといいます。

土地の葡萄、土地のチーズ、土地のワインに
勝てるはずなどありません。
ただ、そんなことは百も承知で
日本いてもちょっとだけあの風味を感じたいとき
葡萄ジュースで試してみようと
思っています。

ちなみに西村さんが葡萄ジュースで作ったコニャは
チーズよりバニラアイスに合ったそうです。
それもまた、おいしそうでしょ？