第19回
『ペンギン食堂』の石垣島ラー油

石垣島にある『ペンギン食堂』という餃子店で
辺銀（ペンギン）さん（本名です）が手作りしている、
その名も石垣島ラー油。
普通のラー油を想像したらいけません。
石垣島ラー油のジャンルは、石垣島ラー油。
島唐辛子、春秋ウコン、ピィヤーシ（第16回参照）、
石垣の塩、黒糖、にんにく、白ゴマ、黒豆などで作られていて
辛みや甘み、香り、味わいが複雑に絡み合う、
このバランスはまさに黄金律。
辺銀さんの奥さんのレシピをもとに
島の食材を使って研究を重ねたのだそうです。

食材の粒々がたくさん沈殿しているので、
使うときはよ〜く振って、粒々もろともいただきます。
餃子に合うのはもちろんですが
私の場合、ドレッシングに使ったり、肉料理の隠し味にしたり
チャンプルに入れたり、白髪ネギを添えたお豆腐にも合います。

辺銀さんはもともと、餃子などの粉料理が豊富な
中国・西安の生まれで、
東京でカメラマンをしていたそうです。
編集の仕事をしていた奥さんと一緒に
石垣島に来たのは、
ご主人は島のおじい、おばあを撮るため
奥さんは琉球和紙の勉強をするためだったとか。
が、アルバイトがきっかけで店を開き
島餃子（島ラッキョウ、島ニラ、ヨモギ、ウイキョウ、ニガナ、
ゴーヤ、浜ほうれん草、ホービーガンジュなどで作る餃子）や
石垣島ラー油を作っていたら瞬く間に口コミで評判となり
売って欲しいという人が増え、売り出したらマスコミに登場し、
今に至るというわけです。
ただ本業の写真がなかなか撮れなくなって、
ちょっとびっくり→うれしい→でもたいへん→だけどうれしい
というチャンプルな状態だそうです。

それでも、辺銀さんのラー油には彼にしかできない
仕込みがあるそうで、いくら売れても、
お客に１ヶ月〜３ヶ月待ちをお願いすることになったとしても
「作れる分しか作れないので」と
申し訳なさそうに、しかしきっぱりと量産を拒みます。

私が石垣島を訪れたときは、
ちょうど奥さんの出産時期にあたり、
餃子店は休業中。ラー油づくりに専念していたので
残念ながら島餃子を現地で食べることはできませんでした。
ちなみにあれから、男の子が生まれたそうです。

この島に来て、辺銀さんの人生は思ってもいなかった方向に
流れ出しました。
写真を撮りに来て、まさか餃子やラー油を作るとは。
東京では10年間子どもができなかったのに
ある日突然、授かるなんて。

石垣島ラー油は「食は命薬（ぬちぐすい）」がモットーだそう。
石垣島の食べものは、まさに医食同源。
亜熱帯の激しい太陽と、強い風と、
澄んだ水と、濁りのない空気はもちろんですが、
それだけでは説明のつかない不思議な何かによって
この島の食材たちには
体を癒したり、元気にする力が
与えられている気がします。

2004年は、お店の再開（期日は未定）、ラー油づくり、
カメラマンとしての仕事、そして子育てと
ますます忙しくなりそうな辺銀さんです。

■ペンギン食堂
沖縄県石垣市大川199-1　TEL/FAX 0980-88-7030