第638回
第３回「世界一旨い日本酒の会」で鳴門の魚に自家栽培蕎麦

最近、旨い日本酒をそれに合う酒肴とともに愉しむ会を
定期的に開催している。
料理は私自身が作っているが、これも愉しみのうち。
メインの食材を何にするかを毎回悩む。

第１回は昨年の11月に開催して、
小樽から八角に蝦夷鮑などの北の海の幸に築地から天然平目。
第２回目はやはり小樽から真鱈ときていて、
今回は最初は鮟鱇鍋にする予定だった。
小樽にあがる鮟鱇はとても美味。
ところが、小樽沖が時化となり、
鮟鱇が入手できないことが直前になってわかった。

困ったときの友達だのみで、
鳴門のこだわりの漁師である村公一さんに
電話で緊急援助のお願いをしたとこと、快く引き受けてくれた。
そして、会の前日に届いた魚は、寒の真鯛１尾、
寒のチヌ（黒鯛）２尾、寒の沖鯔（ぼら）８尾。
いずれも大手海岸沖で獲れたものという。
さっそく捌いて、一晩寝かす。

真鯛は2.2kgのほどよい大きさ。
綺麗な黄金色に輝いている。
チヌはそれよりやや小さめ。
鯔は１本が全長で50センチメーターはある大型のもの。
関東の鯔と違い、全く臭みがない。
いずれの魚も張りがあって、包丁を入れると内臓もとても綺麗。
合計11尾の魚を捌くのに結構な時間がかかってしまったが、
その味を想像しながら三枚におろすのは愉しい作業であった。
サクの状態でクッキングペーパーでくるんで
ジップロックに入れて冷蔵保存する。
そして、内臓も丁寧にはずして、別途冷蔵保存。
アラももちろん保存する。
この鳴門の魚を中心としてお品書きを考えて、
以下のように決めた。

一、 前菜　砂肝の大蒜醤油ラー油漬
　　　　自宅の庭の蕗の薹の蕗味噌

一、 宮城屋さんのキヌ豆腐、胡桃豆腐

一、 セリのサラダ

一、 あさつきのヨーグルトマヨネーズのヌタ

一、 お造り　鳴門村公一さんの魚　

一、 寒の鯛、寒のチヌ、寒の沖鯔（ぼら）、鯛の肝

一、 椀　鯛の潮汁、村さんの若布入り

一、 しゃぶしゃぶ　鯔、宮城屋さんの木綿豆腐、水菜、
　　　　原木椎茸、やまぶし茸、葛切、ノビル

一、 自家栽培蕎麦　馬頭2005年１年熟成