第598回
鴨、鴨、鴨

合鴨の燻製が旨い。
これは、鉄板で炙って出したが、焼きすぎると硬くなる。
学生にやってもらったが、なかなかいい火の通し方をしていた。
これが秋鹿山廃雄町にとてもよく合う。
燻香に山廃の香りが溶けあい、
上品な脂が秋鹿独特の酸で綺麗に分解していく。

最初はモモ、次に手羽を炙って食べたが、
モモのダイナミックさ、手羽の上品さの微妙な違いが愉しめた。
次が鴨のコンフィー。
これは、鴨を低温の脂で煮たもの。
もちろん、鴨の脂を使っている。
西崎ファームで加工され、真空パックになっているので、
そのままお湯で温めれば美味しいコンフィーとして食べられる。
コンフィーの柔らかさと、味の濃さに
学生たちはびっくりしていた。
これとバケットがよく合う。
ワインとあわせてもいいかも知れないが、
この日はワインは用意していなかった。
初駒の乳酸の優しさがコンフィーによく合った。

そして、いよいよ、鴨鍋。
こちらはバルバリーを２匹使う予定で
西崎さんにお願いしてあったが、
出荷できるバルバリー鴨が
１匹しか当てられなかったということで、合鴨が入っていた。
そして、今回は特別にお願いした鴨の挽肉も使用。
本当は鴨ガラで出汁をとっておけばよかったのだが、
今回は時間がなかったので、昆布出汁だけ。
しかし、最初に挽肉を固めたツミレを入れて出汁をとる。
野菜は白菜、春菊、ニンジン、大根、下仁田葱。
そして、葛キリ。
鍋自体には味付けせずに、ポン酢で食べる。
ヒカリの醤油ポン酢を使っていたが、途中でなくなったので、
初雁醤油にカボスを絞って代用。
どちらも、鴨の味を引き立てて旨い。

鴨鍋には秋鹿山廃山田錦がよく合う。
山田錦のふくよかなふくらみが、
鴨肉に鴨の出汁の味わいを引き出してくれる。
学生たちも大いに満足したようで、笑顔であふれていた。