第515回
美味しさを究めるには　〜その５　
いい食材を仕入れる・生産する

美味しい思いをするには、まずは、いい食材の入手だ。
原材料である食材が悪ければ
どんな料理名人でも美味しい料理はできない。
季節に応じたいい食材を入手する手段を確立しておくことが必要だ。

いい食材を安定して得るには、
まずは小売店から出発してもよいが、
だんだんと源流に遡っていくことをお勧めしたい。
一番の源流とは、野菜なら農家や自家栽培、
魚なら市場や漁師、
肉なら養豚場、牛牧場、養鶏場、鴨農園などということになる。
魚介類、野菜の産地と旬を知り、
その極上のものを取り寄せるルートを開拓する。
そして、それらを目利きできる目を養っておく。
肉類も牛、豚、鶏、鴨などの種類と味の特徴を学び、
極上の食材へたどり着く努力を重ねる。

最初はいい食材を揃える
良心的な小売店を知るところから出発して、
卸売市場から仕入れることを体験し、
最終的にはいい生産者にたどりつく。
あるいは、野菜であれば、自家栽培を行ってみる。
その工夫と努力が美味しい思いに結実する。

私は結婚してから単身赴任を含めて６回引越しをしたが、
そのたびにその地でいかにいい食材を得るかということを
最大の課題としてきた。
最初は近くの魚屋、八百屋、肉屋、スーパー、デパートなど、
あらゆる小売店に行き、食材を見てみる。
ある程度目利きができれば、
買わなくてもその店のレベルはすぐにわかる。
よさそうだったら、食材を購入して調理してみる。
その地の市場で直接食材が入手できれば、
それに越したことは無い。
宇都宮に単身赴任していたときには、
なんども中央卸売市場に通って、魚介類や肉を仕入れた。
その夜に開催予定の宴の準備のためだ。
地方に旅することがあれば、その地の市場を訪問して、
旬の魚介類を自宅へ送る。
それが美味しければ、今度は電話や電子メイルで取り寄せする。

インターネットでよく
地方の美味しい食材を宣伝・販売しているサイトがあるが、
やはり、相手も顔が見えたほうが安心だ。
そして、一年に何度も取り寄せていれば、
お互いに気心がわかってきて、
旬の美味しいもの、稀少なものなどを教えてもくれるようになる。
最近では鳴門の村公一さんなど、
昔ながらの伝統的な漁を行う漁師と知り合い、
直接魚介類を送ってもらったりもしている。
蕎麦栽培をきっかけとして、
栃木県の借りている畑で野菜の栽培をしたり、
椎茸の原木栽培を行っている。