第476回
東京でベストな蕎麦屋はどこか？

ある出版社の企画で
蕎麦屋のランキングを執筆することになった。
10店舗くらいのいい店の順位と特長を紹介するという。
料理屋の愉しみ方は、どちらが上かというより、
その個性の違いを愉しむべきということを持論としているので、
この企画を受けるかどうか随分悩んだが、
その点が読者に理解いただけるような表現のもとで
執筆することにした。

次に悩んだのが、どこに重点を置いた評価をするかという点。
蕎麦屋のよしあしも客が何を求めているかで随分違ってくる。
蕎麦切そのものの旨さを純粋に愉しむ客もいれば、
蕎麦屋の店構え、店内の雰囲気、サービスが大切だという客もいる。

また、最近では「蕎麦屋酒」という言葉も定着したようで、
蕎麦屋で飲む酒が一番の愉しみという客も随分増えてきている。
客の満足度といっても、
見るべき評価項目の重みが違うと、評価結果も変わってくる。
そこで、自分が蕎麦屋を愉しむうえで、
最も重視している二つの観点に絞って、
それぞれのランキングを挙げることにした。
ひとつは蕎麦切の純粋な美味しさ。
もうひとつは蕎麦屋酒の愉しみ。

蕎麦切りの美味しさについては、
これまた、それぞれの蕎麦屋で考え方が違い、
なかなか単純に優劣をつけるのも難しい。
ということで、蕎麦切を今食べに行きたくなったときに、
どの店を先に重い浮かべるかということを考えて、
蕎麦屋をあげることにした。
すると、１位から４位までは、自家製粉はもちろんのこと、
玄蕎麦（殻がついた蕎麦の実）から仕入れて
皮剥きも自前でやっている蕎麦屋になった。
これは偶然ではなく、玄蕎麦から仕入れていると、
栽培生産地と直接取引が可能となって、
原材料の品質を高水準に維持できるためだ。

蕎麦屋酒の観点では、
全く違った蕎麦屋が名前を連ねることになった。
というのは、美味しい蕎麦切りや酒肴を提供する店でも、
その蕎麦に合う旨い酒を置いているところが実に少ないからだ。
蕎麦屋酒の愉しみとしては、
やはりしっかりとした燗に向く地酒を置いていることが大前提だ。

その本は７月には刊行される予定。
蕎麦屋だけでなく、
いろいろなランキング記事が掲載されるはずだ。
どの蕎麦屋を挙げたかは、それまでのお愉しみにしておきたい。