第392回
銀座で初めての海草を体験

蕎麦業界の勉強会の講師を依頼された。
日本酒と料理の相性について講演をしながら、
実際に酒と料理を愉しむという企画だ。
どこの店にするかということも、こちらに任されたので、
色々と考えたすえに、
日本酒と魚が旨い割烹である、銀座「こびき」を選択した。

酒の出し方、料理の選択などの、
事前の打ち合わせに一人で「こびき」を訪問した。
小田原漁港にその日の朝に上がったヤリイカの刺身、
本シシャモ焼き、カワハギの照り焼き、牡蠣雑炊をいただいたが、
相変わらず旨い。
ヤリイカは新鮮だが、旨みも十分でている。
本シシャモはメスで、卵のプチプチ感がなんともいえない。
カワハギに至っては、照り焼きにすると旨みが殺されるのでは、
という疑問を払拭する旨さ。
醤油と味醂が逆に旨さを上手く引き出している。
骨の周りまでしゃぶりついてしまった。

合わせた日本酒は、宗玄３種類。
にごり酒、純米無濾過生原酒「八反錦」、
純米無濾過生原酒「山田錦」。
それに、秋鹿「山廃雄町７０％」、初駒純米無濾過生原酒。
いずれも魚によく合う。
このときに、調理場からです、とサービスで小鉢がでてきた。
綺麗な緑色の海草の酢の物だった。
細い麺状になっていて、しゃきっとしていて、とても食感がいい。
海草臭さが少なく、とても上品な味わいと香りだ。

能登でとれた「ナガモ」という海草とのこと。
モズクよりも、シャキシャキ感は強い。
これは、東京湾で絶滅しかけているアマモと同じものらしい。
アマモは三番瀬などで藻場という大群生を形成し、
様々な魚の産卵場所、稚魚の成育場所となっている。
また、窒素やリンを吸収して、海水を浄化する作用もあり、
湾の環境維持に重要な役割を果たす。
これだけ旨い海草が、
海を綺麗にして、魚を守っているということを知って、
さらに嬉しくなった。