第312回
SSIの分類や全国新酒鑑評会は品質基準とはならない

日本酒の特性を表現するものには、
日本酒造組合中央会が
SSI（日本酒サービス協会・酒匠研究会連合会）
に依頼して作成した、
味の濃さと香りの強さによる２軸の特性表示が提案されている。
しかし、この２軸のどこに酒があるとしても、
その酒の特性の一部が表現されているだけで、
旨いかまずいかの品質基準とは一切関係がない。
だいたい、SSIの進めている日本酒の味わい分類法は、
もともとワイン業界のソムリエたちの知恵の範囲であって、
日本酒独特の燗酒の味わい、熟成過程による味乗りなどの、
伝統的な食文化の叡智に欠けている。

では、「全国新酒鑑評会」はどうか？
これは、昔の国税局醸造試験場、
今では、独立行政法人酒類研究所が主催する大規模な鑑評会で、
出品する日本酒の仕様は吟醸酒で、
原料が50％以上山田錦を用いているかどうかで、
二つの区分に分けられている。
そして、評価は味・香りによる官能評価。
つまり、製造方法についての基準は設けられておらず、
評価委員が味と香り、
あるいは、色などを見て感覚的に判断するものだ。
しかも、評価対象となるものは、香りが一番、
それに、雑味、雑香などがでていないことという
マイナス評価が主体となる。
全国新酒鑑評会は
酒を造る蔵人たちのやる気を起こさせるという意味では、
日本酒業界に貢献しているが、
カプロン酸ぷんぷんの吟醸酒が
もてはやされるようになった元凶でもある。

ワインでは11月なかばには、
ボージョレーヌーボーが出荷されるが、
日本酒の全国新酒鑑評会は、
このボージョレーヌーボーのような
新酒の状態で評価しているようなものだ。
熟成による旨みが乗っていく可能性などは
評価対象には入っていない。
日本酒では、ワインのような原産地呼称法のような、
品質そのものを基準化するという動きは過去にはほとんどなく、
今後もでてきそうもない。