第285回
生酒の常温熟成は本当に大丈夫か〜その２

常温熟成を蔵元、酒屋ともあまり行わない理由は、
酒の劣化、それも最悪な場合には、
火落ちといって、火落ち菌に犯されることを心配しているからだ。
乳酸菌の１種である火落ち菌が繁殖すると
日本酒は白濁してしまい、香りや味が変化する。
火落ちした酒を飲んでも健康には影響はないが、
商品にはならない。

火落ち菌はアルコールが好きで、
他の雑菌が高アルコール度で駆除されても
しぶとく生き残っている。
しかし、65℃の温度で死滅するので、
この温度で火入れが行われる。
火入れの技法は
パスツールが発明したことに西洋科学史ではなっているが、
そのさらに数百年前に
日本酒の製造で経験的に火入れが行われていた。

火落ち菌は高温になるほど、また低アルコールで活性化する。
それで、火入れをおこなっていない生酒は
冷蔵保存することが常識となっている。
蔵元、酒販店はお客にたしかな日本酒を提供する義務があるので、
火入れをしていない酒を常温でおくことはまずない。
しかし、私の二十年以上にわたる経験からは、
管理か造りが悪くて火落ちした酒はいくらか見たことはあるが、
自分で常温熟成した生酒で火落ちさせたことは無い。
これは、多分選択している酒の造りが
しっかりしていることが理由ではないかと考えている。

（もと）造りの段階では、
それらの酒は打た瀬温度を低くしていて、
雑菌はかなり駆除され、
酵母も逞しいものだけが少数生き残っていて、
火落ち菌に犯されにくい。
また、そのようにしっかりとした酒を造っている蔵元は
蔵の中を清潔に維持し、
瓶詰めにいたるまで雑菌が入りにくいように配慮をしている。
しかし、消費者が駄目もとでやる分にはいいとしても、
蔵元や酒屋が生酒を常温熟成させるのはリスクが大きいと言える。
消費者や居酒屋であれば、
駄目になったものは捨てると割り切って
色々な銘柄の常温熟成をしてみることをお勧めしたい。