第284回
生酒の常温熟成は本当に大丈夫か？

「世界一旨い日本酒」を出版してから、
いろいろと読者からお便りをいただくようになった。
「目から鱗で、とても美味しく日本酒を楽しめるようになった」
「日本酒観が広がった」
「小玉光久さんや蔵元さんたちの努力に感動した」
という、賛同の意見がとても多いが、
なかには
「生酒を常温で置くのは危ないのではないか？」
という疑問も寄せられている。
執筆者としては、賛同の意見はとても心強いが、
反対意見も聴かれて盛り上がるのも、歓迎である。

実は、執筆の企画を練っているときに、
反対意見が多く出されたほうが面白いのではという考えもあり、
業界常識に反することをなるべく入れるようにした経緯がある。
つまり、反論が多いことは予想していたわけだが、
予想よりも反対意見の割合は少なく、
また、その反論内容も想定内のものだった。

主要な反対意見、疑問点は、
「生酒は常温で熟成すると
　生老ね（ナマヒネ）を起こすはずであり、
　さらに、火落ちするのではないか」
ということ。
疑問提出者のほとんどは、
吟醸酒マニア、吟醸酒主体の居酒屋、酒屋などだ。

香りが命というような、日本酒の飲み方をしていると、
熟成した香りが気になってくる。
これは、全国新酒鑑評会での鑑定官の評価方法に原点がある。
香りがある程度でている酒でないと
受賞に値しないということがまずあり、
それを基準として、あとは想定外の味、香りは減点となる。
このように、減点方法で評価をしていると、
その感覚を研ぎ澄ますほどに、
自分の考えている味わい、香りから少しでも離れたものは
マイナスとすることになってくる。

拙書でふれたように、熟成酒は劣化というマイナス点と、
味乗り、香りづけというプラス点を足したものが総合評価となる。
マイナス面よりもプラス面が勝っていれば、
熟成によって、日本酒はどんどん旨くなってくる。
熟成味乗りの度合いは温度の影響が極めて大きい。
一方マイナス面の劣化については、温度の影響もあるが、
氷温にしていても劣化をふせぐことはできない。
それで、味乗りの影響の大きくなるように
常温熟成が面白いという勧め方をしているわけだ。

常温熟成反対論者は自分で経験した結果に基づいた議論ではなく、
業界常識からいいわけがないという結論を導いていることが
ほとんどだ。
自ら体験してもらえれば、
拙書でいいたいことが分かっていただけるはずだ。