第255回
蕎麦の種蒔の前夜祭

いよいよ、蕎麦栽培のスタートの種蒔の時季になった。
内地では旧盆の頃に種蒔をところが多い。
今年も栃木県芳賀町にある畑に十数名が集合した。
そして、その前日には、蕎麦打ち教室と前夜祭を行った。
ちょうど、その畑の持ち主が普段は使用していない家屋が
畑に隣接していて、そこに寝泊りできる。

蕎麦打ち教室では、前回説明したように、
つなぎの小麦粉を使わずに100％蕎麦粉で指導し、
全員が立派な蕎麦切りを完成させた。
最初の模範演技は私が行ったが、
その後の初心者の打ち方の指導は
仲間の蕎麦打ちベテランたちにまかせて、
私は宴会で使う魚を捌くことにした。
今回は小樽の三角市場から八角、ホッケを、
厚岸漁労組合からは牡蠣を、
そして、つくばの西崎ファームからは
バルバリー鴨と合鴨燻製を送ってもらっていた。

まずは、八角を捌く。
今年の夏に八角を捌くのは３回目。
手順はいやでも頭に入っていて、手が自然に動く。
しかし、皮が硬くトゲが表面にあるので、
皮を手で剥くときに結構手のひらが痛くなる。
８匹全てを三枚におろしたときには、
小指の付け根あたりに細かい傷がついていた。

捌いている途中で、
西崎ファームの西崎社長が
つくば市のフランスシェフを連れて到着。
実はその日にたまたま西崎さんから携帯に電話があって、
そちらのイベントは面白そうと急遽合流することになっていた。

バルバリー鴨は結局西崎さんが筋を取り、
フレンチシェフが調理することになった。
フライパンでローストを作るという。
皮目にさいの目に包丁を入れて、皮側から焼き始める。
数分たって裏返し。
焼いている間じゅう、鴨自身から脂が滴り落ちるから、
脂を使う必要がない。

八角の身はお造りにし、アラは潮汁にした。
今回の八角も脂が乗っていて、とても美味。
バルバリー鴨もさすがに火の通し方が絶妙で旨い。
上品な香ばしさと、
ほんの少しの脂の旨みが溶け合っていて酒が進む。
今回準備した日本酒は、
秋鹿「山廃純米70％精白無濾過生原酒」の
山田錦と雄町という２種類のスペック。
現時点では山田錦のほうが深みがでていて、
味のバランスはよかったが、
雄町の鋭い味わいは今後の熟成でとてもよくなりそうだ。
鴨にも、八角の刺身にもとてもよく合う。

さらに、奥播磨「白影泉」と悦凱陣という定番の美酒も開ける。
厚岸の牡蠣は特大のものを仕入れてあったが、焼牡蠣にした。
今回は手間を省くために電子レンジで仲間が焼く。
これが、また絶妙の火の通り方で、
フレンチのシェフが感心していた。
牡蠣にはやはり悦凱陣がよく合う。

種蒔の前夜祭ということで早めに切り上げる予定が、
結局は深夜まで飲み続けることになってしまった。
しかし、翌朝は快調に起きて、農作業に精を出すことができた。