第231回
自宅の近くのカウンター割烹

自宅の近所で『薮原十区』という
カウンター割烹料理屋が人気があるというので、
先日、妻と訪問してみた。
環六沿いの、駒場の東大の裏門近くの三叉路にある。
全部で７席の小さい店だが、従業員はご主人の細越さんだけ。
料理は独学というので、どんな店かが興味津々だった。

まずは、すずき鱸のスープが提供される。
褐色のスープは結構濃い味わいで、鱸の旨みが好く出ている。
潮汁のように、高温でさっととった出汁ではなく、
80℃くらいの低温で、８時間かけてとったという。
なかなか深い味わいのスープでお腹が安心する。

日本酒は細越さんは自分ではアルコールが飲めないので、
酒屋さんに任せているという。
多摩の小山酒店とのことだったので、半分安心する。
日本酒は純米酒、純米吟醸酒を全部で４種類選択できた。
飲む前に全種類を少量づつ味見をさせてくれるのは、
とてもいいサービスだ。
味見をして、どの酒にするかを判断する。
これも、自分で酒を飲めない細越さんならでは
考え付いたサービス方法なのだろう。
自分は飲めないので、勧める責任がもてないので
客自身に判断してもらうという発想だ。

料理は、野菜と魚を中心として８品が次々とでてくる。
魚は火を通して美味しくするということをテーマとしている。
魚の本当の美味しさは火を通してこそ味わえるという思想で、
これは、まさに私の提唱してきた魚の食べ方そのものだ。
鱸のフライがとても秀逸。
厚めの身の肉がふかふかして、熱々状態。
口に入れれば、上品な旨みが奥から溶け出してくる。
ご飯は、浅利飯し。
これは、炊き込みご飯ではなく、
浅利を煮て、ご飯に煮汁とともにかける。
浅利のダイナミックな香味がご飯に合わさり、
ご飯がいくらでも食べられるような気になる。

さらに、凄い鱸を手に入れたら、このご主人はどうするだろうか、
といういたずら心が芽生えた。
早速、鳴門の漁師、村公一君の話しをしてみる。
ぜひ紹介してくれとのことだったので、
連絡をとり村君を紹介したところ、
すぐにサンプルが送られたようだ。
近々、薮原十区で村君の鱸が食材となると思われるが、
そのときにどんな料理がでるかが楽しみだ。