第202回
梅干し〜その２

容器に塩をまぶした梅を全て入れ終わったら、
重石を乗せる。
重石も金属製のものは腐食するので使用できない。
梅干用の重石は、
この時季にスーパーなどでも出回ることがあるが、
東急ハンズか、合羽橋道具屋街に行けば確実に入手できる。

重石の重さは梅の重量の２倍程度。
清潔で乾いた木製の落し蓋を梅干の上に被せ、
その上に重石を乗せる。
ゴミが入らないように、ビニール袋かサランラップなどで
全体をカバーしておく。
この状態で風通しのよい涼しい場所に保管する。
カビがつかないように気をつける。

１週間程度経過すると梅酢があがってくる。
梅が浸っている程度に梅酢は取り去る。
その梅酢は料理に使うととてもいい調味料となる。
例えば、豆腐の梅酢漬などを作ると、いい酒肴になる。
これは、豆腐を水切りしておいて、
梅酢に漬けて冷蔵庫で数日から１ヶ月寝かすとできるが、
豆腐が固まってチーズのようになり、
表層が綺麗なピンク色をしていて、
梅の酸味がなんともいえない。

梅酢をとってからは、重石の量は半分にする。
そして、土用の天日干しを待つ。
梅干は土用（７月20日頃）に３日３晩天日干しをする
と言われているが、時季ははずれても大丈夫。
ようは、晴れて、日当りがいい日が続く時季に行う。

天日干しは、平たくて広いざる笊に梅干を並べる。
梅干用の笊も今頃にスーパーなどに出回る。
午前の日が当たり始める時刻から干しはじめ、
途中で１,２度梅を返して、全体を日に当てるようにする。
日が陰ったら梅酢にくぐらせて容器に戻す。
翌日も同じことを行う。
三日目は夜も干して梅酢に戻す。
この三日間は晴天が続かないときには、連続して行わなくていい。

梅干しの保存は、焼酎を霧吹きを用いてふきかけておいて、
カビが生えにくくする。
半年くらいで食べられるようになるが、
３年くらい熟成すると旨みがとてもでてくる。

最後に、前の日本酒で造る梅酒についての記事で、
読者からの指摘があったことをお伝えしたい。
日本酒はアルコール度数が低いので、
酒税法に違反するのではないかということだ。
確かにその通りで、現在の酒税法では、
果実酒は家庭で造るものには酒税がかからないが、
それにも酒税法施行令で限定がついていて、
果実を漬ける酒のアルコール度数が20度以上あることが必要、
としている。
つまり、大抵の日本酒はアルコール度数が20度以下であるので、
酒税法上は酒税の対象になる。

酒税法のアルコール度数20度という根拠自体がよくわからないが、
法治国家の日本では違反行為となってしまうのは、残念だ。