第201回
梅干は自分で干すのが旨い

梅酒の青梅が終わると梅干用の完熟の梅が出始める。
梅干は自家製が美味しい。
好みの味に塩加減を調節できる。

まずは、いい梅を入手することが肝心だが、
最近では、ちょっとしたスーパーなどにも、
なかなかいい梅が並べられるようになってきた。
ということで、梅の選択以上に重要なのが、いい塩を使うことだ。
大量に使うから安い塩にすると当然味もまろやかにはならない。
もったいない、などと言わずに、
自然塩などのミネラル分の多い、いい塩を使おう。
私の家では「海の精」を使っている。

準備するものは、上記の食材以外には、
梅を漬ける壷、重石、そして、消毒用の焼酎、
それに、干すときに用いる、大きな平たいざる笊だ。

梅のヘタを爪楊枝や竹串などでとる。
先の尖ったところで、ひっかけるようにするときれいにはずれる。
そして、梅を水洗いする。
丁寧に取り扱わないと痛むことがある。
たっぷりの水をボウルにとり、そこに梅を入れて、
濡れ布巾で優しく擦るようにして、汚れをとる。
竹笊にあけて水を切る。
ここでも金物は腐食するので使わないほうがいい。

次が塩漬けの工程だ。
使用する壷は陶器かホウロウにする。
それ以外は梅から出てくる酸によって、腐食する。
容器はあらかじめ煮沸消毒しておく。
梅に塩をまぶしながら壷の底からきれいに並べていく。
一段並べ終わったら、
さらに、その上にまた塩をまぶした梅を並べる。
そうして、多層の梅を壷に詰める。
塩の量は梅の重量に対して18〜20％くらいが通常の量だが、
少ないほど梅の甘みが美味しく感じられる。
しかし、塩が少ないと痛み易い。
例えば、梅２kgに対して、塩が360g〜400g程度となる。

赤紫蘇を使う、シソ漬にする方法もあるが、
我が家ではシソを使わない単純な梅干しだけを作っている。